La levadura y otros impulsores

En el sector de la alimentación, uno de los ingredientes que más se utilizan es la levadura o fermento y otros impulsores. Su finalidad es facilitar la elaboración de panes, pizzas, bollos, pasteles o magdalenas, por ejemplo. En el mercado existen diferentes tipos de levadura y cada una tiene su propio uso. Entre las levaduras más populares están la levadura de panadería, la levadura química y la levadura de cerveza. A continuación veremos las características y uso de cada una de ellas, así como sus posibles sustitutos.

Levadura de panadería

La levadura de panadería, en inglés “baker’s yeast”, como su propio nombre indica, se utiliza en panadería como agente de fermentación, convirtiendo los elementos fermentables que utilizamos en la masa en gas (dióxido de carbono). Principalmente se utiliza para hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches. Durante el proceso de fermentación, este gas forma burbujas que provocan que la masa aumente. Durante el horneado de la masa, la levadura muere y las burbujas de aire quedan “fijadas”, dando a las elaboraciones una textura suave y esponjosa.

Hay ingredientes que se utilizan para acelerar el proceso de crecimiento de las levaduras, como las patatas, el agua de ebullición de patata, los huevos o el azúcar. La levadura de panadería se presenta en dos estados: levadura fresca prensada y levadura seca.

Levadura fresca prensada o levadura madre:
Es levadura de panadería que se vende prensada con forma de dados cuadrados y que debe conservarse en el frigorífico, pues perece rápidamente. Tiene una caducidad corta, aproximadamente un mes, y debe ser utilizada durante ese tiempo limitado. Procede de la proliferación del “Saccharomyces cerevisiae”, de fermentación alta en medios azucarados adecuados. La influencia que ejerce la cantidad de levadura añadida en la fuerza y en el equilibrio de las masas, así como su forma de dosificarla, tienen una gran repercusión sobre la calidad del pan. Las características principales de esta levadura son su color, que puede variar del blanco al crema, y su sabor, que es casi insípido, característico y nunca repugnante. Debemos fijarnos en que el recipiente que contenga la levadura fresca prensada, debe llevar la fecha de envasado en fábrica, y normalmente, su fecha de caducidad. Puede comprarse en las panaderías o en la sección de refrigerados de los supermercados. Las proporciones para un kilo de harina de fuerza, están entre 25 – 35 gramos, según la receta.
Levadura seca:
La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras seleccionadas y cultivadas en medios azucarados y nitrogenados apropiados. La levadura seca fue desarrollada durante la Segunda Guerra Mundial. Como características principales destacan que no requiere de refrigeración, que tiene una vida útil más larga que la levadura fresca (más de un año frente a un mes, aproximadamente) y que se levanta el doble de rápido. Puede encontrarse en polvo, granulada o comprimida y tiene un color crema. En cuanto a equivalencias con la levadura prensada, 4 g de levadura seca equivalen a unos 20 g de levadura fresca. Se compra en la sección de repostería y fermentos de los supermercados.

Para hacer pan, la levadura se mezcla con la harina, la sal y el agua caliente o leche, amasando hasta que la masa quede suave. Muchas veces se disuelve la levadura sea fresca o seca, en agua templada o leche, junto con un poco de azúcar, se deja reposar y a continuación se agrega a la mezcla. Una vez amasada durante 10 – 15 minutos, se deja levantar hasta que duplique su tamaño, se divide y se le da forma. Algunas masas de pan, se amasan de nuevo tras la primera subida, se dejan crecer de nuevo y después se hornean. Un tiempo de reposo o “levantamiento” más largo aporta un mejor sabor, aunque corremos el peligro, de que la levadura deje de subir el pan en las etapas finales, si se deja mucho tiempo al principio. En las recetas para panificadoras caseras suele utilizar la levadura seca.

Levadura química, levadura en polvo o polvo para hornear

La levadura química, impulsor, polvo de hornear o levadura en polvo, llamada en inglés “baking powder”, en realidad no es una levadura propiamente dicha, sino que es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa, por su capacidad de liberar dióxido de carbono, es decir, es un impulsor o gasificante. Al igual que las levaduras, libera este gas en los procesos de fermentación alcohólica y su composición suele ser bicarbonato de sodio mezclado con cremor tártaro, sulfato de aluminio sódico o fosfato de calcio ácido, o incluso una mezcla de los tres. La levadura química se emplea muchísimo en repostería para la confección de bizcochos, tartas, magdalenas, cakes o muffins, por ejemplo. Se diferencia de la levadura de panadería, en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas suban, ya que lo harán en el horno. También se le conoce como “Royal” por la popularización de esta marca. Para su mejor conservación se presenta en latas de metal, por ser las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental, aunque también se encuentra en sobres, con la dosis media para hacer un bizcocho.

Levadura de cerveza o levadura nutricional

La levadura de cerveza, en inglés “brewer’s yeast”, es un subproducto de la producción de cerveza, que se emplea en su fermentación y posteriormente se eleva a altas temperaturas, para que el organismo no tenga la capacidad de fermentación. Tiene un sabor amargo que recuerda el sabor del queso, por lo que es muy utilizada en la elaboración de quesos veganos. Debido a su composición rica en proteínas, vitaminas y minerales, se recomienda su uso como complemento dietético y se le conoce también como Levadura Nutricional. Suele clasificarse por su presentación y son:

Presentación en escamas o copos. Suele ser su presentación más habitual y puede encontrarse en dos versiones: versión natural o versión desamargada. Para la desamargada, han eliminado el sabor amargo que la caracteriza en el momento de su elaboración, aunque mantiene sus propiedades. Suele utilizarse para aportar sabor a las comidas y con una cucharada espolvoreada suele ser suficiente. Esta presentación suele utilizarse también para la elaboración de quesos veganos, como en la receta del queso vegano americano o el queso Brie vegano.
Presentación en pastillas o en polvo. Con esta presentación suele utilizarse como suplemento dietético directo, por su composición rica en proteínas, vitaminas y minerales. Su sabor es más amargo por el proceso de pulverización, con lo cual no es tan recomendable para cocinar. En caso de utilizar esta para cocinar, no se añadiría más de una cucharadita rasa.

Antiguamente se utilizaba la levadura de cerveza para hacer el pan, ya que no disponían de la levadura prensada. Hoy en día no suele utilizarse, porque el pan fermentado con levadura de cerveza, aunque es más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, que se utilizaba antiguamente, tiene el inconveniente de que el pan se queda con un sabor amargo. De todos modos hay muchas recetas que se conservan utilizando este ingrediente, o en su defecto, una cerveza de calidad, como por ejemplo el pan de cerveza negra.

Sustitutos de la levadura

Sustituto de la levadura de panadería.

Para la levadura de panadería, en las masas clásicas de pizza o pan amasado, el sustituto que funciona, sin llegar a alcanzar los mismos resultados, es la levadura química o polvo de hornear. La explicación es sencilla: la estructura de la proteína del gluten en las harinas que se utilizan es muy fuerte y los sustitutos tales como el bicarbonato sódico, las claras de huevo o el polvo para hornear, no tienen la suficiente fuerza como para estirar dicha estructura de proteínas.

La levadura de panadería realiza otra función, además del levado en las masas de pizza y sobre todo de pan, y es que hace una especie de micro auto amasado a medida que crece la masa, de este modo mejora mucho la textura del pan. La levadura en polvo suele utilizarse para sustituir a la levadura de panadería, en la elaboración de las bases para las pizzas. Un sustituto natural para la levadura de panadería es la masa madre.

La levadura química o polvos para hornear o royal, podría utilizarse para hacer pan, aunque como he comentado antes, no se obtienen los mismos resultados que con la levadura de panadería. Mi consejo en el caso de que se utilice para hacer pan, por cada 500g de harina de fuerza tamizada, utilices unos 25-30 g de polvos para hornear. Si no tienes harina de fuerza utilizas 470 g de harina de repostería + 30 g de maizena. Una vez que has hecho un amasado ligero de unos 5 minutos, para que todos los ingredientes estén integrados, NO se deja reposar. Se introduce en el horno precalentado y hornea el tiempo que indique la receta. La razón por la que no se deja reposar, es porque la levadura química funciona con el calor, cuando se hornea. El tiempo de horneado depende también del tamaño de los panes que estemos haciendo, a más pequeños, menos tiempo. Lo mejor es echarles un vistazo de vez en cuando.

Sustituto de la levadura química o polvos de hornear.

Si lo que quieres es hacer tortitas, bizcochos, cakes o magdalenas, lo que se hace es utilizar los huevos como levadura. Esto se consigue batiendo los ingredientes por separado, es decir, batiendo las claras a punto de nieve y las yemas con el azúcar hasta que tomen un color más blanqueado. Se terminan de mezclar los demás ingredientes suavemente con las yemas batidas, y a continuación, se incorporan las claras a punto de nieve suavemente, con movimientos envolventes.

Sustituto de la levadura química o polvos de hornear.

El bicarbonato sódico se utiliza como sustituto de la levadura química en recetas como de pasteles, bizcochos, cupcakes, panqueques, tortitas, etc. Debe combinarse con un poco de zumo de limón o vinagre suave en la mezcla a partes iguales, es decir si la receta lleva 2 tazas de harina, se utilizaría media cucharadita de bicarbonato y media cucharadita de zumo de limón en lugar de la levadura. No se debe utilizar el bicarbonato, como sustituto de la levadura de panadería en las masas de pizza, en panes amasados o de masa caliente, o en pasteles en los que utilizamos nueces y frutas. Nunca debe abusarse de su cantidad, porque sino conseguiremos una elaboración con un desagradable sabor a jabón.