La clasificación de la harina se hace dependiendo de su grado de dureza, del color, de la fuerza, del grado de molienda, de la retención de agua… Todo esto varía dependiendo del país en el que nos encontramos. A modo de resumen yo haría estas clasificaciones generales por sus usos más cotidianos:
- Harina Floja o harina normal, W150, harina «0000» All purpose flour: que se utiliza para rebozados, crepes, filloas… También se utiliza para bizcochos aunque no aguanta la forma.
- Harina de Repostería, T45, «00», W200, harina «000» o harina «00», High gluten flour: que se utiliza para hacer tartas, bizcochos, tortas, muffins… Aguanta la forma de los bizcochos sin bajarse.
- Harina de Fuerza, T55, «0», W300, harina «00», First Clear flour: ideal para pizzas, panes caseros, empanadas…
- Harina integral, T150, «2», Whole wheat flour: se utiliza en bizcochos, tartas, panes… sola o mezclada con una harina de fuerza.
La harina leudante o Pastry Flour o Cake Flour es harina de repostería que lleva levadura incorporada, que se utiliza para hacer tartas, bizcochos, tortas, muffins…
Si no dispones de harina de repostería puedes hacer una mezcla que dará los mismos resultados. Para ello por cada 100 g de harina normal, quitas una cucharada de harina y la cambias por otra de maicena, mezclas y listo.
En cuanto a las levaduras para estas harinas:
La levadura para panadería es levadura que se puede encontrar en polvo o prensada. 6 g de levadura en polvo corresponden a unos 15-20 g de levadura prensada. NO debemos confundir esta levadura en polvo de panadería con la levadura química de repostería, ya que no son iguales. La levadura de panadería es un polvo de color marrón y es la que se utiliza para pizzas, panes caseros, empanadas…- La levadura para repostería, levadura química, polvo de hornear… es levadura que se utiliza en repostería para hacer bizcochos y tartas. Es un polvo de color blanco.
Lógicamente estas clasificaciones son un resumen. A continuación vamos a ver las clasificaciones de la harina más detenidamente:
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En España se denominan a las harinas por el grado de dureza de la misma:
- Harina Floja o harina normal que se utiliza para rebozados, crepes, filloas… También se utiliza para bizcochos aunque no aguanta la forma.
- Harina de Repostería que se utiliza para hacer tartas, bizcochos, tortas, muffins… Aguanta la forma de los bizcochos sin bajarse.
- Harina de Fuerza: ideal para pizzas, panes caseros, empanadas…
- Harina de media fuerza para hacer los hojaldres, croissants, brioches…
- Harina de gran fuerza que se utiliza para algunos tipos de panes rústicos o especiales.
- Harina integral que se utiliza en bizcochos, tartas, panes… sola o mezclada con una harina de fuerza.
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En Francia la clasificación de la harina se hace con una T seguida de dos números, que van desde 45 hasta 170 y representan la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más “floja” será la harina:
- T45 que es una harina fina para pastelería y repostería.
- T55 es la harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería.
- T65 es harina blanca de agricultura ecológica, que se utiliza para hacer panes clásicos, por ejemplo la baguette. Esta harina se parece a la T55 pero es algo más rustica.
- T80 es una harina grisácea, semi-integral y de agricultura ecológica ideal para pan rústico. Es una harina del grupo de las semi-integrales o completas, es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65.
- T150 es la harina integral con un 12%-15% de proteínas y rica en fibras. Es de color gris amarronado.
En Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2. Esta clasificación se basa en el color y grado de molienda:
00 – la harina más blanca y floja que es ideal para repostería.
0 – que se utiliza para panes, pizzas, pastas y brioches.
1 – utilizada para panes especiales y rústicos.
2 – que es la harina integral o harina di grano tenero
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen en: Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas), Semolato, Sémola Integrale di Grano Duro y Farina di Grano Duro.
En Italia y en España también se clasifican las harinas por su capacidad de retención del agua. Se hace por el factor W:
W150 – Es la harina floja o harina económica para rebozados y preparaciones que no deban conservar su firmeza de forma.
W200 – con esta graduación tendremos una harina más apta para preparación de bizcochos, tartas, pasteles, biscotti, crackers… Es la llamada en España «harina de repostería»
W200-400 – es una harina más apta para pastas y para hacer pan en general.
Clasificación mediante ceros “0”. Es una clasificación habitual en muchos países de Sudamérica.
- Harina 0 Es una harina de gran fuerza
- Harina 00 es harina de fuerza que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
- Harina 000 es harina de media fuerza que se utiliza en la elaboración de panes y también en bizcochos y repostería en la que necesitamos que las piezas aguanten su forma.
- Harina 0000 es una harina floja, más refinada y más blanca, que tiene escasa formación de gluten principal motivo motivo por el que se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
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En los Estados Unidos se clasifican por la indicación para su empleo genérico o el grado de contenido de gluten:
- Pastry Flour o Cake Flour que es un equivalente a la harina leudante.
- All purpose flour es el equivalente de la harina común.
- High gluten flour es una harina ideal para pizza, bagels, baguettes…
- First Clear Flour es una harina que se utiliza para panes especiales tipo rye…
- Whole wheat flour que es la harina integral.
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