El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.
¿De dónde vienen?
- Para la elaboración de quesos, se utiliza la leche de vaca, oveja o cabra, o bien una mezcla de éstas.
- El consumo de queso ha aumentado considerablemente, pues si hace años se tomaba más bien como aperitivo, en la actualidad son muchos que lo toman como postre o antes de éste y acompañando a los bocatas y sándwich.
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La palabra “queso” deriva del vocablo latino “caseus”, pero los romanos popularizaron el término “caseus formatus” = “queso moldeado”, de ahí el “fromage” francés o el “formaggio” italiano.
• Al principio se utilizaba leche cruda para su elaboración, pero en la década de 1850, el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso.
• Hasta hace muy poco tiempo los chinos no incluían este alimento en su dieta por considerarlo algo muy desagradable, por provenir de las secreciones orgánicas de un animal.
En España está totalmente integrado en nuestra cultura y tradición popular, prueba de ello son los numerosos refranes que se refieren al queso:
“El que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso”.
Existen multitud de variedades, con diferentes sabores, texturas, color y aroma. Son tantas las características que los definen, como el grado de curación, la procedencia de la leche utilizada, su textura o el contenido en grasa, forma de elaboración, tipo de recubrimiento, que no podríamos elaborar aquí una lista que los incluya a todos, así que nombraremos las principales diferencias.
Los más habituales son los de vaca (la de mayor producción). Destacaremos en este grupo el Queso de Tetilla gallego, el lucense San Simón da Costa, el de O Cebreiro, el Arzúa-Ulloa (todos ellos con D.O.P, denominación de origen protegida) y el Gorgonzola, así como el Gouda holandés o el Emmental suizo.
Curiosamente, los quesos más exclusivos u originales del mundo proceden de otros rumiantes distintos a los anteriores, así es el caso de la auténtica Mozzarella, que se obtiene de la leche de búfala, el Pule balcánico que se obtiene de la burra o el estadounidense queso de alce.
Los dividiremos en: frescos y curados. Dentro de los curados, a su vez, y según el grado de maduración, distinguiremos entre: tierno, semicurado, curado, viejo y añejo, ordenados de menor a mayor curación.
En España, el queso fresco por excelencia es el Queso de Burgos, y el curado, en sus distintas variedades es, sin duda, el Manchego.
CONSEJOS PARA SU CONSUMO
El queso constituye un alimento imprescindible para muchos y que nos puede sacar a todos de muchos apuros.
TIPOS DE QUESOS DE LOS QUE DISPONEMOS EN ESPAÑA
Quesos españoles
- Queso de Ulloa o Gallego
- Queso de tetilla
- Queso de Burgos
- Queso de Aragón
- Queso de los bellos o Bellusco
- Queso de Cervera
- Queso de Idiazábal
- Queso Manchego
- Queso de Villalón o “Pata de mulo”
- Queso de la Armada
- Queso de Cabrales Queso del Cebrero
- Queso de San Simón
QUESOS FRANCESES Y SUIZOS
Quesos Franceses
- Brie
- Camembert
- Munster
- Roquefort
- Pont-Lèveque
Quesos suizos
- Gruyere
- Emmenthal
QUESOS ITALIANOS Y HOLANDESES
Quesos Italianos
- Parmesano
- Gorgonzola
- Mozzarella
Quesos Holandeses
- Gouda
- Edam
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