El Queso

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.

¿De dónde vienen?

  • Para la elaboración de quesos, se utiliza la leche de vaca, oveja o cabra, o bien una mezcla de éstas.
  • El consumo de queso ha aumentado considerablemente, pues si hace años se tomaba más bien como aperitivo, en la actualidad son muchos que lo toman como postre o antes de éste y acompañando a los bocatas y sándwich.

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La palabra “queso” deriva del vocablo latino “caseus”, pero los romanos popularizaron el término “caseus formatus” = “queso moldeado”, de ahí el “fromage” francés o el “formaggio” italiano.

• Al principio se utilizaba leche cruda para su elaboración, pero en la década de 1850, el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso.

• Hasta hace muy poco tiempo los chinos no incluían este alimento en su dieta por considerarlo algo muy desagradable, por provenir de las secreciones orgánicas de un animal.

En España está totalmente integrado en nuestra cultura y tradición popular, prueba de ello son los numerosos refranes que se refieren al queso:

«Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino».
“Miel con queso, sabe a beso”.

“El que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso”.

El Queso es uno de los alimentos de mayor valor nutritivo. Se elabora a partir de la leche cuajada de la vaca, oveja, cabra u otros mamíferos rumiantes.
Nos aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas. Es una gran fuente de calcio, importante para la formación de los huesos y dientes en las etapas de crecimiento y para su mantenimiento en perfecto estado en la edad adulta. En especial, para las mujeres en etapas como la adolescencia, el embarazo, la lactancia y la menopausia.
El contenido en grasas de la mayoría de las variedades de queso es alto, pero esto no significa que tengamos que renunciar a él, simplemente deberemos realizar un consumo equilibrado.
Además, este alimento se considera de digestión fácil y puede actuar favorablemente a nivel intestinal.
PRINCIPALES VARIEDADES

Existen multitud de variedades, con diferentes sabores, texturas, color y aroma. Son tantas las características que los definen, como el grado de curación, la procedencia de la leche utilizada, su textura o el contenido en grasa, forma de elaboración, tipo de recubrimiento, que no podríamos elaborar aquí una lista que los incluya a todos, así que nombraremos las principales diferencias.

POR LA PROCEDENCIA DE LA LECHE

Los más habituales son los de vaca (la de mayor producción). Destacaremos en este grupo el Queso de Tetilla gallego, el lucense San Simón da Costa, el de O Cebreiro, el Arzúa-Ulloa (todos ellos con D.O.P, denominación de origen protegida) y el Gorgonzola, así como el Gouda holandés o el Emmental suizo.

Entre los quesos de oveja más famosos nos encontramos el Manchego, el Torta del Casar de Cáceres, el Idiazábal de Navarra y Guipúzcoa, el Roquefort francés o el queso fresco Feta de Grecia. Sin olvidar el famoso queso de Burgos o el Zamorano, que también cuenta con D.O.P.
En Francia, se producen multitud de quesos de cabra. En nuestro país es habitual mezclar las leches, por ejemplo, de cabra con la de vaca para elaborar el Cabrales asturiano (D.O.P.), que también suele llevar leche de oveja.

Curiosamente, los quesos más exclusivos u originales del mundo proceden de otros rumiantes distintos a los anteriores, así es el caso de la auténtica Mozzarella, que se obtiene de la leche de búfala, el Pule balcánico que se obtiene de la burra o el estadounidense queso de alce.

SEGÚN EL GRADO DE CURACIÓN

Los dividiremos en: frescos y curados. Dentro de los curados, a su vez, y según el grado de maduración, distinguiremos entre: tierno, semicurado, curado, viejo y añejo, ordenados de menor a mayor curación.

En España, el queso fresco por excelencia es el Queso de Burgos, y el curado, en sus distintas variedades es, sin duda, el Manchego.

CONSEJOS PARA SU CONSUMO

El queso constituye un alimento imprescindible para muchos y que nos puede sacar a todos de muchos apuros.

Conviene recordar que, como complemento a otros platos, puede ser el ingrediente secreto que le dé un toque especial a nuestras croquetas (prueba a fundir un par de quesitos en la bechamel).
Se usa en cientos de comidas, como aperitivo, entrante, postre, etc.
Los italianos lo han convertido en un aliado imprescindible en muchos de sus deliciosos manjares, utilizándolo, sobre todo, rallado y gratinado. En este grupo el rey es el Parmesano.
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TIPOS DE QUESOS DE LOS QUE DISPONEMOS EN ESPAÑA

Quesos españoles

  • Queso de Ulloa o Gallego
  • Queso de tetilla
  • Queso de Burgos
  • Queso de Aragón
  • Queso de los bellos o Bellusco
  • Queso de Cervera
  • Queso de Idiazábal
  • Queso Manchego
  • Queso de Villalón o “Pata de mulo”
  • Queso de la Armada
  • Queso de Cabrales Queso del Cebrero
  • Queso de San Simón

QUESOS FRANCESES Y SUIZOS

Quesos Franceses

  • Brie
  • Camembert
  • Munster
  • Roquefort
  • Pont-Lèveque

Quesos suizos

  • Gruyere
  • Emmenthal

QUESOS ITALIANOS Y HOLANDESES

Quesos Italianos

  • Parmesano
  • Gorgonzola
  • Mozzarella

Quesos Holandeses

  • Gouda
  • Edam

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