Tarta de crema de calabaza

En esta receta veremos cómo preparar una deliciosa Tarta de crema de Calabaza, hecha con una base de masa quebrada o masa brisa y con un rico relleno de crema de calabaza. La masa brisa tiene muchas utilidades a la hora de hacer tartas, canapés y pasteles, por lo que se utiliza tanto en recetas dulces como saladas.

Esta tarta típica para Halloween, combina dos texturas bien diferenciadas, por un lado tenemos la cremosidad que nos aporta la crema de calabaza y por el otro el crujiente con sabor a galleta sobre la que se sostiene la tarta. Encontraréis además más trucos y consejos que os serán útiles a la hora de hacer la receta.

Versión en PDF : Tarta de Crema de Calabaza CEN 2017

Dedicación: 20 minutos

Horneado: 50 minutos

Cantidad: una tarta de 22 cm para 6-8 raciones

Ingredientes

Para la masa:

100 g de harina de repostería = 3/4 de taza
100 g de harina integral = 3/4 de taza
100 g de mantequilla
15 g de azúcar = 1 cucharada
1 yema de huevo
1 cucharada de zumo de limón
3 cucharadas de agua muy fría
Pizca de sal
Un molde acorde de unos 22 cm.

Para el relleno:

800 g de calabaza = 650 g de puré de calabaza = 2 tazas
120 g de azúcar moreno = 3/4 de taza
3 huevos medianos
190 ml de leche evaporada o media crema = 3/4 de taza
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de canela
Media cucharadita de nuez moscada

Preparación

Esta masa podemos hacerla en un robot de cocina o manualmente. Vamos a prepararla manualmente y comenzamos cortando la mantequilla en dados muy finos. La mantequilla debe estar muy fría y cuando más pequeños cortemos los dados, más fácil será hacer la masa. Mezclamos en un bol las harinas, la mantequilla troceada y el azúcar. Lo haremos con un cuchillo, cortando más aún los trozos de mantequilla al tiempo que se va mezclando con la harina. Si lo hacemos con un robot de cocina, picaremos a golpes, para que la cuchilla no caliente la mantequilla.
Una vez mezclada esta parte añadimos una cucharada de zumo de limón, 3 cucharadas de agua muy fría y la yema de un huevo y batimos. En este punto podemos utilizar una batidora que nos ayudará a cortar los trozos más grandes de mantequilla. Acabaremos de mezclar la masa sobre una superficie limpia, donde amasaremos lo justo para compactar la masa. Le hacemos forma de disco y envolvemos en film plástico o una bolsa y dejamos reposar en el frigorífico hasta que endurezca.
Mientras endurece preparamos el puré de calabaza. Pelamos y cortamos la calabaza en discos y luego en dados de un dedo de grosor. Ponemos en un cazo con agua hasta el nivel de la calabaza y cocinamos a fuego medio-alto durante unos 12-15 minutos, hasta que la calabaza queda blanda, dándole una vuelta de vez en cuando. Una vez cocida escurrimos el agua y trituramos hasta conseguir una crema homogénea. Cambiamos a un recipiente para que se tiemple.
Cuando la masa se haya endurecido vamos a estirarla para colocarla en el molde. Antes de continuar ponemos a calentar el horno a 200º C = 390º F. Enharinamos la mesa y la parte superior de la masa y con un rodillo o una botella, vamos estirando la masa hasta conseguir un espesor de medio centímetro aproximadamente. Debemos girar la masa y enharinar tanto mesa como masa, para que se deslice y se estire fácilmente. Comprobamos que la masa tiene el diámetro suficiente para cubrir el fondo y los laterales del molde, lo enharinamos y la colocamos sobre él. Un truco es envolver la masa en el rodillo, colocarla encima y desenvolverla con cuidado. A continuación presionamos la masa contra el fondo y los bordes, para que tome la forma del molde, cortamos con un cuchillo los sobrantes de masa del borde y presionamos los remates para que no se mueva la masa. Amasamos ligeramente los sobrantes hasta hacer compactar la masa , la colocamos dentro del molde y reservamos en el frigorífico para que endurezca, hasta el momento verter el relleno. La masa sobrante la utilizaremos para hacer una decoración a la tarta: unas tiras, una trenza, unas hojas…
El último paso es hacer la crema de calabaza. En un bol mezclamos el puré de calabaza, los tres huevos y el azúcar. Añadimos la leche evaporada, la esencia de vainilla, canela y nuez moscada, que aromatizarán y darán sabor a la crema. Mezclamos con unas varillas, quitamos el molde del frigorífico y vertemos la crema de calabaza. Podemos decorar estirando la masa sobrante con el mismo espesor que la base, le hacemos forma de hojas o cortamos en tiras y hacemos una trenza, y las fijamos a los bordes del molde. Para fijarlas pintamos el borde con la clara que nos ha sobrado de hacer la base, colocamos las hojas, la trenza o la decoración que hallamos elegido y presionamos para que se integre con el borde. Barnizamos por encima y horneamos a 200º C = 390º F durante unos 50 minutos, con calor arriba y abajo, colocando la bandeja en el primer estante inferior que tengamos disponible. Retiramos y una vez que enfríe se reserva en el frigorífico. Debe estar en el frigorífico antes de cortar y disfrutar de la rica crema de calabaza con el sabor a galleta de la base.

Sugerencias y trucos

Para hacer la masa podemos mezclar dos harinas ( harina normal con harina integral o harina normal con harina de almendra) o hacer la masa con un sólo tipo de harina, generalmente harina de repostería normal.
El amasado inicial podemos hacerlo manual o con una picadora o robot de cocina. Si lo hacemos con un robot de cocina, echaremos la harina, la mantequilla en dados y el azúcar y picaremos a golpes, para que la cuchilla no caliente la mantequilla. Tenemos que conseguir una masa grumosa, no pegajosa y elástica.
Acabaremos de mezclar la masa sobre una superficie limpia, donde amasaremos lo justo para compactar la masa. Le hacemos forma de disco y envolvemos en film plástico o una bolsa y dejamos reposar en el frigorífico hasta que endurezca. Esta masa es muy importante que no se caliente demasiado para que no se active el gluten.
Esta masa debemos conservarla en el frigorífico, envuelta en film plástico, cuando no se vaya a utilizar. También tenemos la opción de congelarla, envuelta en film plástico, y utilizarla cuando la necesitemos.
Los sobrantes de la masa podemos utilizarlos para hacer la decoración de la tarta. Podemos cortarla en tiras alargadas, hacerle forma de trenza, de hojas… Para pegarlas utilizaremos clara de huevo o huevo batido, que también utilizamos para bañarlas antes de hornear.
El puré de calabaza puede hacer cociendo la calabaza en un poco de agua, la suficiente para que llegue al nivel de la calabaza troceada, o bien puede hacerse con calabaza asada. Una opción es cortar la calabaza en dados y asarla en el horno precalentado a unos 180º C = 350º F, durante unos 30-40 minutos. Una calabaza de 800 g una vez pelada y cocinada, da para unos 650 g de puré de calabaza = 2 tazas de puré.
La crema de calabaza puede aromatizarse con muchos ingredientes. A mi me gusta con sabor a vainilla, un ligero sabor a canela y un toque de nuez moscada. Puedes aromatizarla también con clavo molido, jengibre fresco rallado… Una vez horneada puedes decorar con decoraciones hechas con la pasta de la base y horneadas durante 10 minutos a 200º C, uvas pasas, nueces…
Se pueden hacer bases o tartaletas individuales o una tartaleta más grande, dependiendo de la receta. Para las tartaletas individuales se pueden utilizar moldes de flan, moldes específicos para minitartaletas… o bien utilizar un molde tipo desmoldable de unos 20 cm para hacer una tarta grande, en cuyo caso recomiendo enharinar y colocar en el fondo del horno papel de hornear, para soltar la tarta con más facilidad.
Es bueno controlar la tarta durante el horneado para que no se queme, aunque sí estará dorada. La idea al colocarla en el primer estante inferior del horno es que la base se cocine y endurezca y así aguante el relleno sin problemas. Esta tarta necesita unos 50 o 60 minutos de horneado, dependiendo del horno, y después se deja enfriar y se reserva en el frigorífico hasta el momento de su consumo. Es una tarta que se consume fría.