En esta receta veremos cómo preparar una masa quebrada o masa brisa que nos servirá como base para hacer muchísimas tartas. La masa brisa tiene muchas utilidades a la hora de hacer tartas, canapés y pasteles, por lo que se utiliza tanto en recetas dulces como saladas.
Esta masa se trabaja en frío y sin amasar mucho, ya que es una masa que no debe subir, sino que será como una especie de galleta sobre la que se sostendrá el relleno. Encontraréis además más variantes de la receta, con trucos y consejos que os serán útiles a la hora de hacer la receta..
Ingredientes
- 100 g de harina de repostería = 3/4 de taza
- 100 g de harina integral = 3/4 de taza
- 100 g de mantequilla
- 15 g de azúcar = 1 cucharada
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de zumo de limón
- 3 cucharadas de agua muy fría
- Pizca de sal
- Un molde acorde de unos 22 cm.
Preparación
- Esta masa podemos hacerla en un robot de cocina o manualmente. Vamos a prepararla manualmente y comenzamos cortando la mantequilla en dados muy finos. La mantequilla debe estar muy fría y cuando más pequeños cortemos los dados, más fácil será hacer la masa. Mezclamos en un bol las harinas, la mantequilla troceada y el azúcar. Lo haremos con un cuchillo, cortando más aún los trozos de mantequilla al tiempo que se va mezclando con la harina. Si lo hacemos con un robot de cocina, picaremos a golpes, para que la cuchilla no caliente la mantequilla.
- Una vez mezclada esta parte añadimos una cucharada de zumo de limón, 3 cucharadas de agua muy fría y la yema de un huevo y batimos. En este punto podemos utilizar una batidora que nos ayudará a cortar los trozos más grandes de mantequilla. Acabaremos de mezclar la masa sobre una superficie limpia, donde amasaremos lo justo para compactar la masa. Le hacemos forma de disco y envolvemos en film plástico o una bolsa y dejamos reposar en el frigorífico hasta que endurezca.
- Una vez que la masa ha endurecido vamos a estirarla para colocarla en el molde. Enharinamos la mesa y la parte superior de la masa y con un rodillo o una botella, vamos estirando la masa hasta conseguir un espesor de medio centímetro aproximadamente. Debemos girar la masa y enharinar tanto mesa como masa, para que se deslice y se estire fácilmente. Comprobamos que la masa tiene el diámetro suficiente para cubrir el fondo y los laterales del molde, lo enharinamos y la colocamos sobre él. Un truco es envolver la masa en el rodillo, colocarla encima y desenvolverla con cuidado. A continuación presionamos la masa contra el fondo y los bordes, para que tome la forma del molde, cortamos con un cuchillo los sobrantes de masa del borde y presionamos los remates para que no se mueva la masa. Amasamos ligeramente los sobrantes hasta hacer compactar la masa , la colocamos dentro del molde y reservamos en el frigorífico para que endurezca, hasta el momento verter el relleno. La masa sobrante la utilizaremos para hacer una decoración a la tarta: unas tiras, una trenza, unas hojas… Rellenamos la masa, decoramos y horneamos como nos indique la receta, colocando la tarta en el estante más bajo del horno, con calor arriba y abajo y horneando a unos 200º C = 370º F.
- Opción 2: Hay tartas en las que se hornea la base antes del relleno, para ello después de extender la masa sobre el molde, enharinamos y pinchamos con un tenedor la superficie y bordes, colocamos un disco de papel de horno y ponemos encima unos garbanzos secos. Los garbanzos evitarán que se levante la base de masa del molde. Horneamos durante 15 minutos a unos 180º C = 350º F, quitamos los garbanzos y el papel de horno y horneamos otros 10 minutos más, para que se cocine la base. Puedes ver el procedimiento esta receta de la tarta de limón y merengue en la que, además, te enseño cómo hacer una variante de esta masa.
Vesión en PDF : Masa BRISA (para hacer tartas) CEN
Dedicación: 10. minutos
Horneado: 20. minutos
Cantidad: una tarta
Ingredientes de la masa para tartaletas
- 125 g de harina de repostería
- 50 g de azúcar en polvo
- 1 yema de huevo
- 75 g de mantequilla
- 1 limón
- Pizca de sal
- Unos moldes acorde con el tamaño de tartaleta que vamos a utilizar.
Preparación
- Ponemos a calentar el horno a 180º C y hacemos la ralladura de media limón. En un bol grande ponemos 125 g de harina, hacemos un hueco en el centro y agregamos 75 g de mantequilla cortada en dados pequeños, la yema de huevo, la sal, el azúcar y la ralladura de limón. Amasamos con las manos lo imprescindible que se mezclen bien los ingredientes, hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Dejamos reposar en frío en la nevera.
- Engrasamos con una pizca de mantequilla los moldes de tartaleta, enharinamos y reservamos. Espolvoreamos harina sobre la mesa de trabajo y disponemos la masa que hemos hecho. La estiraremos con ayuda de un rodillo enharinado o una botella. Les daremos un grosor de medio centímetro y cortaremos con ayuda de un cortapastas en discos de un tamaño algo superior al de los moldes que vayamos a utilizar. Podemos hacer tartaletas individuales o una tartaleta más grande, dependiendo de la receta.
- Forramos los moldes con la masa, pinchamos el fondo con un tenedor, lo cubrimos con unos discos hechos con papel de hornear y que cubrirán el fondo de los moldes. Agregaremos encima un puñado de garbanzos secos o arroz y colocaremos los moldes sobre una placa de horno. Horneamos a 200º C durante 10 minutos hasta que se dore la superficie. Las retiramos y dejamos templar. Eliminamos las legumbres y el papel y volvemos a hornear otros 10 minutos más. Durante el tiempo que dure el horneado aprovecharemos para hacer el relleno para nuestras tartaletas.
Sugerencias y trucos
- Para hacer la masa podemos mezclar dos harinas ( harina normal con harina integral o harina normal con harina de almendra) o hacer la masa con un sólo tipo de harina, generalmente harina de repostería normal.
- El amasado podemos hacerlo manual o con una picadora o robot de cocina. Si lo hacemos con un robot de cocina, echaremos la harina, la mantequilla en dados y el azúcar y picaremos a golpes, para que la cuchilla no caliente la mantequilla. Tenemos que conseguir una masa grumosa, no pegajosa y elástica.
- Acabaremos de mezclar la masa sobre una superficie limpia, donde amasaremos lo justo para compactar la masa. Le hacemos forma de disco y envolvemos en film plástico o una bolsa y dejamos reposar en el frigorífico hasta que endurezca. Esta masa es muy importante que no se caliente demasiado para que no se active el gluten.
- Esta masa debemos conservarla en el frigorífico, envuelta en film plástico, cuando no se vaya a utilizar. También tenemos la opción de congelarla, envuelta en film plástico, y utilizarla cuando la necesitemos.
- Los sobrantes de la masa podemos utilizarlos para hacer la decoración de la tarta. Podemos cortarla en tiras alargadas, hacerle forma de trenza, de hojas… Para pegarlas utilizaremos clara de huevo o huevo batido, que también utilizamos para bañarlas antes de hornear.
- Se pueden hacer bases o tartaletas individuales o una tartaleta más grande, dependiendo de la receta. Para las tartaletas individuales se pueden utilizar moldes de flan, moldes específicos para minitartaletas… o bien utilizar un molde tipo desmoldable de unos 20 cm para hacer una tarta grande, en cuyo caso recomiendo enharinar y colocar en el fondo del horno papel de hornear, para soltar la tarta con más facilidad.
- Se pueden hacer diferentes rellenos para las tartaletas, tanto salados como dulces. Si quieres ver una opción visita nuestra receta de Tartaletas de chocolate.
- Es importante precalentar el horno antes de poner las tartaletas. Para que no se levante el fondo de las tartaletas y mantenga su forma, pinchamos el fondo con un cubierto, lo cubrimos con unos discos hechos con papel de hornear y agregaremos encima un puñado de garbanzos secos o arroz. Horneamos a 200º C durante 10 minutos hasta que se dore la superficie. Las retiramos y quitamos las legumbres y el papel y volvemos a hornear otros 10 minutos más, de modo que se cocinará también el fondo consiguiendo unas galletas de tartaleta listas para rellenar.
- Es bueno controlarlas durante el horneado para que no se quemen, en cuanto tienen el color deseado debemos retirarlas. Puedes echarle un ojo a la receta de Tarta de chocolate y naranja.
Recetas de masas:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLzyyxrLHafPU9Ly4AWY8TAwE3-31fFCy_&disable_polymer=true
Te recomendamos estas recetas para ir abriendo boca: