Descubre qué es la gelatina, sus tipos y funciones en la cocina. Aprende a usarla en postres, salsas, platos salados y opciones veganas.
¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína que se obtiene de fuentes animales, por lo general de carne de vacuno o cerdo. Para elaborarla, se hierven partes como la piel, el cartílago, los tendones, los ligamentos y los huesos, con el objetivo de extraer el colágeno que contienen. Luego, ese colágeno se somete a un proceso especial hasta convertirlo en láminas o en un polvo soluble sin sabor, color ni olor, que funciona como espesante, gelificante o texturizante en muchas preparaciones culinarias.
Puede usarse para hacer postres, entre ellos gominolas, mousse y tartas frías; también para salsas y platos salados como suflés y terrinas. Además, sirve como espesante, estabilizador y agente que mejora la textura en diversos alimentos, por ejemplo, helados, yogures, mermeladas y jaleas. Incluso se ha vuelto muy popular para quienes quieren preparar malvaviscos caseros.
¿Qué es, cómo se obtiene y cómo se utiliza la gelatina de origen vegetal?
Este espesante vegetal o agar agar, es una forma de gelificante elaborado a partir de algas marinas. Se obtiene a partir de algas rojas, que se hierven y se secan para obtener un polvo. El polvo se mezcla con agua caliente para crear un espesante que se utiliza para gelificar o solidificar diversos platos. También puede utilizarse como alternativa a las gelatinas de origen animal en la elaboración de repostería y platos veganos.
Diferencias entre la gelatina y la grenetina
Tanto la gelatina como la grenetina provienen del colágeno animal y tienen casi la misma composición química. Sin embargo, presentan diferencias importantes. Por ejemplo, la gelatina suele ser de color amarillo claro, mientras que la grenetina tiene un tono más marrón. Además, la gelatina se disuelve en agua caliente, mientras que la grenetina requiere agua hirviendo para disolverse por completo.
Otra diferencia es que la gelatina posee mayor poder gelificante, es decir, forma geles más firmes incluso cuando se usa menos cantidad. Por último, la gelatina se encuentra más fácilmente en el mercado, lo que facilita su compra tanto a nivel comercial como en casa. Aunque estos dos productos son muy parecidos en muchos aspectos, conviene tomar en cuenta estas particularidades a la hora de preparar recetas o elaborar alimentos que requieran alguno de los dos.
Gelatina medicinal, saludable y sabrosa
La gelatina tiene varios beneficios para la salud, como facilitar la digestión, ayudar a cicatrizar heridas y mejorar la elasticidad de la piel. También puede ayudar a mejorar la salud de las articulaciones, estimular el metabolismo y favorecer la salud del cabello, la piel y las uñas. Además, es rica en proteínas y baja en calorías, lo que la convierte en una excelente adición a cualquier dieta.
¿Qué tipos de gelatina podemos comprar en el mercado?
En los supermercados y tiendas de alimentación, por lo general, puedes encontrar distintas presentaciones de gelatina:
En polvo. Esta suele ser la opción más común y se vende en diferentes sabores. Se obtiene al procesar gelatina en láminas. Puedes añadirla tanto a líquidos calientes como fríos para darles consistencia y hacerlos más espesos. Suele emplearse en recetas de salsas, sopas, mermeladas, jaleas y pudines, y también sirve para clarificar caldos y potajes. Se encuentra en versión neutra o sin sabor, así como mezclada con colorantes, sabores y azúcar (por ejemplo, fresa, piña o limón).
En láminas. Las hojas de gelatina no tienen sabor ni olor y se utilizan sobre todo en postres fríos, como gelatinas, mousses y tartas de queso. Además, ayudan a estabilizar emulsiones como cremas y natillas.
Líquida o lista para usar. Es un formato algo más caro que el polvo, pero ahorra tiempo porque no requiere preparación previa.
Sin azúcar o neutra. Ideal para quienes no pueden consumir glucosa o tienen problemas de salud relacionados con el azúcar.
Gelatina dietética. Está endulzada con edulcorantes artificiales y es perfecta para quienes desean disfrutar del sabor de la gelatina sin sumar calorías de más.
¿Cómo se hidrata cada gelatina?
El proceso de hidratación de cada tipo puede variar ligeramente, pero en general se realiza de la siguiente manera:
Sin sabor en polvo:
- Se agrega la cantidad necesaria de polvo a un recipiente con agua fría o líquido frío (según la receta) y se mezcla bien. Luego se deja reposar la mezcla por unos minutos para que la gelatina se hidrate y se ablande. Finalmente, se calienta suavemente la mezcla para disolver completamente la gelatina antes de incorporarla al resto de la preparación, bien sea en el microondas o al baño maría.
Con sabor en polvo:
- Es importante seguir las instrucciones de preparación de la gelatina en polvo con sabor para obtener los mejores resultados. Para la gelatina con sabor, generalmente se sigue el siguiente proceso:
Primero, se vierte la cantidad de agua necesaria en una cacerola y se calienta hasta que empiece a hervir.
Luego, se retira la cacerola del fuego y se agrega el polvo con sabor, removiendo constantemente hasta que se disuelva completamente.
Después, se agrega la cantidad de agua fría recomendada en las instrucciones de la receta y se mezcla bien.
Finalmente, se vierte la mezcla en un molde o recipientes individuales y se deja enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar por varias horas o hasta que se haya solidificado por completo.
En hojas:
- Las hojas de gelatina se sumergen en agua fría durante unos 5-10 minutos para que se hidraten y se ablanden. Luego se retiran del agua y se exprimen suavemente para eliminar el exceso de líquido. La gelatina hidratada se disuelve en líquido caliente antes de incorporarla a la preparación.
De sabor ya preparada:
- Generalmente no es necesario hidratarla, ya que viene lista para consumir directamente del envase.
- Es importante seguir las instrucciones específicas de cada receta para hidratarla correctamente y obtener los mejores resultados en la preparación.
¿Cómo se podría estropear la gelatina?
Puede estropearse de diferentes maneras, tales como:
Contaminación bacteriana: Es un producto que puede estropearse y perder su poder estabilizante si entra en contacto con bacterias, lo cual puede ocurrir si se prepara o almacena en condiciones inadecuadas de higiene. Las bacterias pueden crecer en su superficie, lo que puede producir un olor desagradable, cambio de color o sabor rancio.
Almacenamiento inadecuado: Si se almacena en un lugar cálido y húmedo, como una despensa con temperatura elevada, puede estropearse más rápidamente. La humedad también puede provocar la formación de grumos en la gelatina en polvo, lo que puede afectar su capacidad para hidratarse correctamente.
Exposición a la luz: Puede ser sensible a la luz, especialmente la gelatina de frutas, que contiene más ácido. Si se expone a la luz durante un largo período de tiempo, puede desvanecerse o incluso descomponerse, lo que puede afectar su sabor y textura.
Uso de agua caliente: Si se utiliza agua demasiado caliente para hidratarla, puede afectar su capacidad para solidificarse correctamente, provocar una consistencia granulada o líquida y pierde su poder gelificante.
Es importante almacenarla en un lugar fresco y seco, seguir las instrucciones de preparación y respetar la fecha de caducidad para evitar que se estropee y garantizar su seguridad y calidad.
¿Qué equivalencia tienen los diferentes tipos de gelatina?
Dependiendo del tipo que utilizemos, la equivalencia varía. Por norma general, 10 g de gelatina en polvo equivalen a unas 6 láminas de gelatina, a unos 2 – 3 g de agar agar, a unos 12 g de grenetina y a unos 12 g de cuajada si hacemos un postre lácteo.
Cada sobre de sabor de unos 85 g contiene: 10 g de gelatina neutra, aroma y color acorde con el sabor y unos 70 g de azúcar. Al utilizar este preparado debemos tener en cuenta que ya lleva una cantidad de azúcar.
Para obtener los mejores resultados, utiliza la proporción correcta de líquido y gelatina en polvo, que suele ser de 4 partes de líquido por cada parte de gelatina en forma de polvo. Una cucharada sopera por cada taza de líquido proporcionará un efecto de fraguado ligero; dos cucharadas soperas producirán una consistencia más firme.
Cuando prepares una elaboración con gelatina en hojas, remójalas en agua fría durante cinco minutos, hasta que ablanden, antes de añadirlas a la receta. Una vez ablandada la gelatina, escurre el exceso de agua antes de añadirla a la receta.
Recetas populares
Estas son algunas de las recetas con gelatina más populares, en las que utilizamos diferentes tipos y proporciones:
- Gelatina de frutas: este postre clásico se elabora con zumo de frutas, azúcar y gelatina.
- Tarta 3 chocolates: Una deliciosa tarta sin horno elaborada con 3 tipos de chocolates, leche y gelatina.
- Tarta de queso: La gelatina ayuda a dar a la tarta su característica textura cremosa.
- Malvaviscos: Los malvaviscos dulces se hacen tradicionalmente con azúcar, jarabe de maíz, agua, extracto de vainilla y gelatina.
- Caramelos de goma: Las populares gominolas se elaboran con zumo o saborizante de frutas, azúcar y gelatina.
Por último debemos tener en cuenta algunos consejos:
- Cuando la gelatina en polvo haya absorbido el líquido, podemos calentarla unos 20 – 30 segundos en el microondas a unos 700 vatios o al baño maría y de este modo obtener una gelatina disuelta lista para usar.
- Una vez preparada nuestra elaboración, debemos dejarla espesar. Para que se cuaje perfectamente, lo ideal es dejarla enfriar un mínimo de 1 o 2 horas según el tipo de elaboración. Normalmente las propiedades de la gelatina en las tartas, se alcanzan tras las 4 horas de refrigeración.
- Cualquier elaboración aguantará perfectamente su consistencia a temperatura ambiente, siempre y cuando hayamos realizado bien todos los pasos.
- El uso de gelificantes puede sernos de gran ayuda en la cocina.
Con estos consejos podrás aumentar tu creatividad en la cocina y explorar nuevas recetas con este versátil ingrediente. Muchas gracias por compartir tu tiempo conmigo y… ¡disfruta de la cocina!