Como filetear las pechugas de pollo o pavo

Ingredientes

• Un pollo entero o 2 pechugas de pollo
• Un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar

Preparación

1. Comenzamos soltando las pechugas de la carcasa y liberándolas de los huesos y la piel. Continuamos limpiando los restos de grasa que puedan tener y las fileteamos. Para ello cogemos una de ellas y soltamos la parte irregular de la pechuga por su zona natural (hay un pliegue por el que cada pechuga se divide en dos). Colocamos la parte por la que hemos cortado hacia arriba y dividimos cada una de sus mitades en dos, desde el centro hacia la parte exterior. Haremos un corte fino del ancho de un par de monedas, apoyando la otra mano extendida por encima para evitar que se mueva la carne. Con este corte no llegaremos al final, dejando una zona de unión, ya que lo que queremos conseguir son unos filetes de pechuga amplios y finos. Giramos la pechuga y hacemos lo mismo con la otra zona.
2. Para el siguiente filete colocamos la parte lisa de la pechuga hacia arriba. Apoyamos la palma de la mano extendida sobre la parte superior para que no se mueva y hacemos un corte desde un lateral al otro sin llegar al final y con el ancho de un par de monedas. Si es necesario levantamos la palma de la mano para controlar el corte. A continuación abrimos ese medio filete que hamos hecho y volvemos a colocar la mano sobre la pechuga y cortamos otro filete fino, esta vez llegaremos hasta el final. Tendremos un filete doble. Si fuese necesario repasaríamos la zona de unión por si quedase muy gorda, teniendo cuidado de no cortar demasiado.
3. Con el resto de la pechuga que estará cortada en forma de triángulo, apoyamos la mano estirada encima y cortamos un filete desde la parte más estrecha hasta la más gorda sin llegar al final. Damos la vuelta y hacemos lo mismo con la otra parte (notaremos que está más gorda que la que acabamos de cortar) y tendremos otro filete amplio y fino. Repetimos la operación con la otra pechuga con lo que obtendremos unas seis pechugas completas. Y ahora sólo nos queda cocinarlas y disfrutarlas.

Más detalles sobre cómo filetear las pechugas

• Podemos convertir estos filetes de pechuga en unas deliciosas supremas o milanesas de pollo acompañadas con una ensalada. Otra opción es hacer unas ricas barritas de pechuga al horno y acompañarlas de otras guarniciones como unas patatas asadas o guisadas, un arroz, unas verduras salteadas (pimiento, zanahoria, calabacín… cortados en taquitos finos salteados en una sartén o wok)…
• La receta de pollo empanado recibe el nombre de «Suprema de pollo» cuando se hace con pechugas de pollo y «Milanesa de pollo» cuando se hace con filetes de la zona del muslo del pollo. También puede hacerse con pechuga o muslo de pavo. Cuando se hace con filetes de carne de res o ternera se llama «Milanesa de carne».

• Si al freír los filetes los dejamos escurrir en papel absorbente de cocina, eliminaremos prácticamente todas las grasas, convirtiendo la receta en una receta baja en calorías. Para hacer las supremas o milanesas de pollo se deben cortar los filetes finos, de este modo se cocinará muy rápido y obtendremos una carne jugosa y una parte rebozada exterior muy crujiente. Es una combinación muy apetitosa.

• Para filetear el pollo utilizaremos un cuchillo fino bien afilado y haremos los cortes con cuidado. Apoyando la mano extendida por encima del filete que vamos a cortar, evitaremos que se mueva la carne y nos saldrán unos cortes más fiables. Una vez cortado el pollo lavaremos inmediatamente los utensilios que hemos utilizado (tabla y cuchillos) para evitar que recen y creen un foco de infección.