Cómo hornear y cocinar según la altura

¿Cuántas veces os ha pasado que vais una receta de un bizcocho, que está perfecto y cuando os ponéis ha prepararlo siguiendo al pié de la letra la receta, no sale igual y se os hunde por el centro cuando se quita del horno o cuando queréis cocinar algún plato que lleva líquido o caldo como un arroz, pasta o guisar una carne y os queda seco o sin cocer? Pues en esta página vamos a ver el porqué sucede todo esto.

Video receta paso a paso 3

 

 

Ingredientes que hay que ajustar según la altura:

Para hornear los bizcochos:

  • Los leudantes químicos: levadura en polvo, polvo de hornear, bicarbonato, cremor tártaro o claras de huevo batidas a punto de nieve.
  • Los líquidos: leche, nata para montar, crema de leche, yogurt, huevos o yemas de huevo
  • El azúcar
  • La temperatura del horno y la duración del horneado

 

Para cocinar arroces, sopas, pasta, guisos…

  • El agua o caldo
  • El tiempo de cocción

 

El horneado de bizcochos y pasteles:

Comenzaremos con el horneado de pasteles, porque además de seguir la receta y tener las cantidades exactas de los ingredientes debemos tener en cuenta la altura a la que estamos. Esto es muy importante ya que la altitud influye en cómo se comportan estos tres grupos de ingredientes: los leudantes químicos y las claras a punto de nieve, los líquidos como la leche, la nata, el yogurt, las yemas y por último el azúcar.

  1. A medida que subimos de altura disminuye la presión atmosférica y los leudantes químicos como la levadura en polvo o polvo de hornear, el bicarbonato o el cremor tártaro, se encargan de que las masas se expandan, lo que les da una textura ligera y esponjosa, y esto está genial. El problema a medida que subimos de altura es que esa expansión del bizcocho se produce demasiado rápido y no deja que se forme antes la estructura que sostiene el bizcocho una vez que sale del horno y por ello nos encontramos con que hemos seguido todas las instrucciones, pero cuando quitamos el bizcocho del horno, se baja y nos deja esa típica forma del centro hundido. Por lo tanto el primero de los ajustes consistirá en bajar la cantidad de leudante. Y os preguntaréis que pintan las claras en este proceso, pues lo mismo, las claras batidas a punto de nieve las utilizamos para darle esponjosidad al bizcocho y, si fuese necesario, reduciríamos la cantidad de claras que utilizamos. En el caso de utilizar huevos sin separar las claras para batir, echaríamos una clara menos.
  2. Vamos con el segundo grupo de ingredientes que debemos ajustar, los líquidos. Como a medida que subimos de altura los líquidos se evaporan antes porque hierven a menor temperatura, corremos el riesgo de que el producto final resulte seco. Por lo tanto el segundo ajuste consistirá en aumentar la cantidad de líquido. El líquido adicional puede ser leche, nata, yogurt, un huevo o una yema de huevo. Estos ingredientes ayudarán a que la estructura del bizcocho sea más sólido y que la textura final resulte más suave y húmeda.
  3. Y el tercer ingrediente a tener en cuenta es el azúcar ya que los bizcochos que llevan una gran cantidad de azúcar tienen muchos problemas a medida que subimos de altura. Al evaporarse el líquido hace que este ingrediente quede demasiado concentrado en la masa y además del sabor excesivamente dulce que dejará, hará que se debilite la estructura del bizcocho y que se baje cuando lo quitemos del horno.

 

Ajustes según la altura:

  • Vamos a ver gráficamente cómo debemos realizar estos ajustes. Partimos de las cantidades que nos marca la receta hecha a nivel del mar. Todas las recetas de mi canal están diseñadas para hacer a nivel del mar o hasta unos 800 metros de altura.
  • A continuación vamos a subir de altura y veremos qué hay que ajustar a los mil metros de altura. A esta altura reduciremos un cuarto de cucharadita de café cualquier leudante en polvo que utilicemos. Aumentaremos dos cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml y disminuiremos también una cucharada de azúcar por cada taza o 200 g que tengamos en la receta.
  • A mil quinientos metros: Reducimos media cucharadita de leudante en polvo, aumentamos tres cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también dos cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
  • A los 2000 metros estos son los ajustes: Reducimos dos tercios de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos cuatro cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también tres cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
  • A los 2500 metros: Reducimos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos 5 cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
  • A partir de los 2500 metros realizamos los ajustes principalmente en los líquidos y el azúcar: Reducimos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos cinco cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.

En alturas a partir de los mil quinientos metros nos servirá de ayuda aumentar la temperatura unos 5º ó 10º C que son unos 40 ó 50º F y bajar el tiempo de horneado un 20 %, que serían unos 5 minutos para un horneado de 40 minutos, de este modo evitaremos que el bizcocho no se seque demasiado.

Otros trucos que nos serán de utilidad son engrasar y enharinar bien el molde para que se agarre el bizcocho y evitar que se pegue. También es importante no llenar demasiado el molde, para evitar que salga de él cuando se eleve el bizcocho.

 

Ejemplo práctico:

Las cantidades para mi bizcocho perfecto horneado a unos 2800 metros de altura serían aproximadamente:

  • 200 g de harina de repostería
  • 150 g de azúcar blanco
  • 4 huevos medianos (a temperatura ambiente)
  • 1 yogurt natural = 120 ml= media taza + 3 cucharadas soperas de leche (todo a temperatura ambiente).
  • 12 g de levadura química = polvo de hornear

Se hornearía a 165º C = 330º F durante unos 35 minutos. A los 30 minutos puedes pinchar en el centro para ver cómo va. Hay que asegurarse de que la parte superior del bizcocho no “limpie” el pincho.

Porqué se bajan los bizcochos por el centro

A veces hay factores que influyen a la hora de hornear y no son la altura. En muchas ocasiones no basta con añadir los ingredientes exactos o poner en el horno la temperatura exacta para que el bizcocho salga perfecto. El motivo por el que los bizcochos se hunden en el centro es porque no se ha cocinado lo suficiente, no ha cuajado por completo la mezcla y al enfriar, se encoge y se hunde. Dos de los principales que producen esto son la temperatura de los ingredientes y la temperatura real del horno:

  • La temperatura de los ingredientes como huevos, leche, yogures, mantequilla… es importante ya que si están a temperatura ambiente se hornean antes y no dan problemas, mientras que se se añaden fríos, la mezcla va al horno a una temperatura baja y el tiempo de horneado normal no es suficiente, provocando que se hunda el bizcocho.
  • La temperatura real del horno es la temperatura que alcanza el horno durante el horneado, que muchas veces no es la misma que la que indica en el regulador. Puedes asegurarte que la temperatura puede variar hasta 30º C entre unos hornos y otros. Además no todos los hornos alcanzan la temperatura en el mismo tiempo, los hay más rápidos y más lentos. Es por ello que siempre se aconseja poner a calentar el horno 10 ó 15 minutos antes de hornear, para que esté bien caliente ya que para hornear cualquier bizcocho (salvos algún caso raro) hay que calentar el horno antes de poner dentro el bizcocho. También hay hornos que dan mucho calor de golpe, por lo que se forma la capa superior más rápido de lo deseable y hace como de escudo a la hora de calentar y subir el bizcocho.

Mi consejo es que te asegures de que está bien horneado el bizcocho, que pinches en el centro y que sólo lo quites si ves que no está húmedo el palillo. Lo ideal es hacer un agujero en la superficie un poco más grande que el pincho que utilices, ya que si la parte superior está algo dura (cosa normal), puede suceder que al quitar el pincho esta capa lo limpie y parezca que ya está hecho. Ten especial precaución si la altura es superior a los 5 cm, ya que los bizcochos altos pueden tardar más tiempo en cocinarse. Otra prueba que suele hacerse es mover el molde de un lado al otro, si se mueve mucho, es que todavía le falta más tiempo.

Si has hecho alguno de mis bizcochos y te han bajado, dales 5 ó 10 minutos más de tiempo, ya que todos los que yo hago están comprobados y garantizados.

 

El horneado de galletas:

Cuando se trata de hornear galletas los ajustes son los mismos que hemos visto en el apartado anterior. Si en la receta utilizamos huevos batidos, procuraremos batirlos lo justo, sin hacer demasiadas burbujas, ya que esas burbujas de aire harán que la galleta suba enseguida y que después quede seca y quebradiza. El azúcar es un ingrediente utilizado en bastante cantidad cuando hacemos galletas. Debemos bajar su cantidad ajustándola a la altura en que estemos horneando. Si llevan levadura o polvo de hornear realizaremos también los oportunos ajustes y aumentaremos o añadiremos un poco la cantidad de líquidos para que no queden demasiado secas nuestras galletas.

Otros factores que debemos tener en cuenta son: la temperatura del horno, que debemos aumentar unos 5º C o 25º F y el tiempo, que debemos acortarlo unos 5 minutos. Lo mejor será probar y ver cómo han quedado nuestras galletas con estos ajustes estándar y después modificarlos ligeramente si fuese necesario.

Ajustes para el cocinado de recetas con agua o caldos:

  • Vamos ahora con los platos cocinados en los que utilizamos agua. Como os decía al principio, a medida que subimos de altura el agua se evapora antes al disminuir la presión atmosférica, de este modo el agua pasa de hervir a 100º C al nivel del mar, a hervir a unos 90-95 cuando estamos a dos mil quinientos metros. Este cambio implica que todo lo que cocinemos con agua o caldos, tardará más tiempo en llegar a su punto de cocción. Esto significa que cuando vayamos a preparar un arroz, pasta o guisar una carne, necesitaremos darle más tiempo de cocción, el cálculo es de un 10% más cada 400 metros. Lo cual significa que si estamos a 2000 metros y vamos a cocer unas patatas o un arroz que necesitan 20 minutos, debemos aumentar un poco la cantidad de líquido y darle unos 8-10 minutos más de cocción. Lógicamente con la práctica sabremos en que punto tenemos nuestro plato cocinado.

Ciudades de España que están alrededor de 1000 metros sobre el nivel del mar:

Ávila: 1.131 mts
Soria: 1.050 mts
Segovia: 1.005 mts
Teruel: 930 mts
Cuenca: 910 mts
Burgos: 856 mts
León: 840 mts
Salamanca: 799 mts

 

Ciudades de México que están 1 y 1000 metros:

Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima, Culiacán, Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo, Matamoros, Mazatlán, Mérida, Mexicali, Monterrey, Nuevo Laredo, Tampico, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutiérrez, Veracruz y Villahermosa.

Entre 1000 y 1500:

Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Juárez, Jalapa, Nogales, Orizaba y Torreón

Entre 1.500 y 2.000 metros:

Aguascalientes, Celaya, Durango, Cd. Guzmán, Cuernavaca, Guadalajara, Hidalgo del Parral, Irapuato, León, Oaxaca, Querétaro, Salamanca, Saltillo, San Luis Potosí y Zamora

Entre 2.000 y 3.000 metros:

Cd. de México, Guanajuato, Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas

 


Algunos ejemplos de lugares más altos del mundo:

La Rinconada Perú  5.099 m
Wenquan China  5.019 m
Colquechaca Bolivia   4.692 m
Ukdungle India   4.659 m

La paz, Bolivia: 3.640 msnm
Quito, Ecuador: 2.850 msnm
Sucre,Bolivia (2da capital): 2.790 msnm
Bogota, Colombia: 2.620  msnm
Adis Adeba, Etiopia: 2.500 msnm
México DF está a 2.240 msnm

Cuzco o Cusco en Perú está a 3.400 msnm

msnm= metros sobre el nivel del mar.

 


Video receta paso a paso 3

Para hacer el bizcocho perfecto aquí tienes el vídeo:

Te recomendamos estas recetas para ir abriendo boca:

12 comentarios en “Cómo hornear y cocinar según la altura”

  1. Hola soy de Venezuela me dedico a la repostería. Ahora estoy viviendo en quito ecuador y mi receta de la torta de vainilla que allá era maravillosa aquí es un desastre. He estado leyendo todos tus típs pero me gustaría que me dijeras los ajustes de mi receta. Gracias de antemano. 450grs mantequilla, 41/2 de azúcar, 9 huevos, 3 tazas de leche, 7 tazas de harina leudante y 7cucharaditas de polvo de hornear

    1. Hola Zelandia, en principio yo bajaría 2 cucharaditas de polvo de hornear, bajaría la cantidad de azúcar 3/4 de taza y subiría la cantidad de leche en poco más de 3/4 de taza. Con estos ajustes habrá que ver cómo evoluciona y cómo queda, sin olvidarnos de aumentar un poco la temperatura unos 5 ó 10º C que son unos 40 ó 50º F. Comprueba cómo va 5 minutos antes del tiempo que solías hornear. De todos modos al primero no le pierdas vista para ver cómo evoluciona…
      Ya me contarás cómo te ha ido…

  2. Hola Toño:
    Soy de la Cd. de México (2,800 metros) y me encantaría me dieras las proporciones del bizcocho de chocolate, ya que no se cómo manejar los líquidos… Tendría que aumentar la cantidad de aceite o de huevo…? Gracias por tus conocimientos. Saludos

    1. Hola Ale, creo que te refieres a bizcocho de chocolate o brownie de chocolate. Los ajustes a esa altura son muy fáciles: Aumentas 1 cucharada por cada 50 ml de líquido y disminuyes una cucharada de azúcar por cada 50 g de azúcar. Los líquidos por norma general suelen ser el aceite, la leche o el yogurt. Puedes aumentar a partes iguales por ejemplo si lleva dos líquidos, como aceite y yogurt o aumentar uno de ellos. En este caso sería mejor aumentar el yogurt. En cuanto a la levadura o polvos de hornear en esta receta es opcional. A mi me gusta añadirla para darle un toque esponjoso, aunque puedes prescindir de ella o añadir sólo la mitad, eso va a tu gusto.
      Espero haberte ayudado y pido disculpas por el retraso en contestarte, ya que se me había colado este comentario…
      Un abrazo!!!

  3. Tengo problemas con queques, se bajan y no cocen, estoy por la selva de Peru, pucallpa a 287msnm para ser exacto, como podría hacer para q crezcan bien y salgan esponjosos, la mescla del Queque la hago un poco suelta, qisas deba ser mas seca la mezcla?? qe debo aumentar?? Porfavoy agradececeria tu respuesta y me serviría mucho, gracias, mi receta bajes es harina, 250 gr, polvo de hornear 15gr huevos 3unid. Agua 80ml mantequilla 140gr, azúcar 150 gr zanahoria 200gr

    1. Hola Carlos, la altura a la que estás no influye a la hora de hacer los queques, lo que falla tiene que ser otra cosa. Tu receta en principio debería funcionar perfectamente, ya que la veo bastante bien proporcionada, incluso admitiría perfectamente 100 g más de zanahoria rallada.
      El problema de que se bajen es que necesitan más tiempo de horneado, ya que aunque parece que están cocinados al enfriar se encogen al no estar bien cuajada la mezcla por el centro. Doy por sentado que precalientas el horno antes y para no enrollarme mucho te dirijo al comentario que acabo de contestar en esta misma página de Rosario, en el que le explico algunos consejos para que no se hundan los queques. Por favor, échale un vistazo y si tienes alguna duda más me lo consultas.
      Muchas gracias por todo Carlos!!! Un abrazo!!!

  4. Altagracia rosario

    Hola Tonio me alegra escuchar y ver tu explicación sobre tu Biscocho los 2 últimos Biscocho que he hecho no me suben se hunden en el centro un desadtre y lo hago al pies de la letra observó que no le pusiste mantequillaba tú Biscocho perfecto soy de República Dominicans no tenemos problema con la altura

    1. Hola Rosario, a veces hay factores que influyen a la hora de hornear y no basta con añadir los ingredientes exactos o poner en el horno la temperatura exacta.El motivo por el que los bizcochos se hunden en el centro es porque no se ha cocinado lo suficiente, no ha cuajado por completo la mezcla y al enfriar, se encoge y se hunde. Dos de los principales que producen esto son la temperatura de los ingredientes y la temperatura real del horno.
      – La temperatura de los ingredientes como huevos, leche, yogures, mantequilla… es importante ya que si están a temperatura ambiente se hornean antes y no dan problemas, mientras que se se añaden fríos, la mezcla va al horno a una temperatura baja y el tiempo de horneado normal no es suficiente, provocando que se hunda el bizcocho.
      – La temperatura real del horno es la temperatura que alcanza el horno durante el horneado, que muchas veces no es la misma que la que indica en el regulador. Puedes asegurarte que la temperatura puede variar hasta 30º C entre unos hornos y otros. Además no todos los hornos alcanzan la temperatura en el mismo tiempo, los hay más rápidos y más lentos. Es por ello que siempre se aconseja poner a calentar el horno 10 ó 15 minutos antes de hornear, para que esté bien caliente ya que para hornear cualquier bizcocho (salvos algún caso raro) hay que calentar el horno antes de poner dentro el bizcocho.
      Mi consejo es que te asegures de que está bien horneado el bizcocho, que pinches en el centro y que sólo lo quites si ves que no está húmedo el palillo. Lo ideal es hacer un agujero en la superficie un poco más grande que el pincho que utilices, ya que si la parte superior está algo dura (cosa normal), puede suceder que al quitar el pincho esta capa lo limpie y parezca que ya está hecho. Ten especial precaución si la altura es superior a los 5 cm, ya que los bizcochos altos pueden tardar más tiempo en cocinarse. Otra prueba que suele hacerse es mover el molde de un lado al otro, si se mueve mucho, es que todavía le falta más tiempo.
      Si ha hecho alguno de mis bizcochos y te han bajado, dales 5 ó 10 minutos más de tiempo, ya que todos los que yo hago están comprobados y garantizados.
      Espero haberte ayudado. Saludos!!!

  5. Muy buena explicación gracias
    Una fuga el horno cuanto tiempo antes de poner el bizcocho se precalienta y es a la misma temperatura del que se ba hornear o es a más temperatura del que se ba hornear

    1. Hola Cindy, me alegra mucho que te gustase la explicación ???
      Cada horno tiene su tiempo de calentado, unos calientan muy rápido y otros más lento. Por norma general, se pone a precalentar el horno unos 10 ó 15 minutos antes de introducir el bizcocho. Haciendo esto la temperatura es la misma que la que se va a hornear. Hay quien pone a precalentar unos 10º más de la temperatura de horneado, pero se corre el riesgo de olvidarse de bajarla y quemar el bizcocho. Si se pone con esa antelación que te mencioné antes, va perfecto con la temperatura de horneado.
      Un abrazo!!!

  6. Saludos Tonio, he encontrado tu página y me ha gustado tanta información de interés, gracias por compartirla. Justamente mi caso es que vivo en Quito- Ecuador (2800 mt de altura), y varias recetas de tortas y galletas (por no decir todas) que encuentro en internet o videos no puedo hacerlas con la “facilidad” que dicen 🙁
    Tengo todavía varias dudas sobre los ajustes de las cantidades de los leudantes, tú dices restar 3/4 cdta. de la receta base, pero esta cantidad es en relación a qué cantidad de qué?, (por ejm en los líquidos sí dices aumentar 6 cdas. por cada 250 ml / con el azúcar dices restar 5 cdas. por cada 200 gr.), pero respecto a los leudantes y los huevos, les disminuyo por cada qué cantidad de los mismos dada en la receta original??. Eso no me queda muy claro, ya que como tú mismo en tu receta pones 16 gr de leudante (muchas recetas son dadas en gr., oz. Etc)..
    Para una explicación más clara, por favor crees que me puedas compartir tu receta de la torta perfecta PERO con las modificaciones de los ingredientes para poder hornear a 2800 mt. de altura… Mil gracias!, quedo a la espera, con eso y la respuesta a estass preguntas creo que podré hacer pruebas reales de tus recetas.

    1. Hola Edith, las cantidades para mi bizcocho perfecto horneado a esa altura serían aproximadamente:
      200 g de harina de repostería
      150 g de azúcar blanco
      4 huevos medianos (a temperatura ambiente)
      1 yogurt natural = 120 ml= media taza + 3 cucharadas soperas de leche (todo a temperatura ambiente).
      12 g de levadura química = polvo de hornear
      Hornearías a 165º C = 330º F durante unos 35 minutos. A los 30 minutos puedes pinchar en el centro para ver cómo va. Asegúrate de que la parte superior del bizcocho no “limpie” el pincho.
      Importante calentar el horno antes, ya que el tiempo se cuenta desde el momento en que se introduce el bizcocho en el horno a la temperatura de horneado.
      Espero tu respuesta una vez que pruebes a preparar el bizcocho con estas instrucciones.
      Saludos y muchas gracias a ti por la consulta. Espero que salga perfecto el bizcocho!!!

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