Cómo hornear y cocinar según la altura

¿Cuántas veces os ha pasado que vais una receta de un bizcocho, que está perfecto y cuando os ponéis ha prepararlo siguiendo al pié de la letra la receta, no sale igual y se os hunde por el centro cuando se quita del horno o cuando queréis cocinar algún plato que lleva líquido o caldo como un arroz, pasta o guisar una carne y os queda seco o sin cocer? Pues en esta página vamos a ver el porqué sucede todo esto.

Ingredientes que hay que ajustar según la altura:

Para hornear los bizcochos:

• Los leudantes químicos: levadura en polvo, polvo de hornear, bicarbonato, cremor tártaro o claras de huevo batidas a punto de nieve.
• Los líquidos: leche, nata para montar, crema de leche, yogurt, huevos o yemas de huevo
• El azúcar
• La temperatura del horno y la duración del horneado

Para cocinar arroces, sopas, pasta, guisos…

• El agua o caldo
• El tiempo de cocción

El horneado de bizcochos y pasteles:

Comenzaremos con el horneado de pasteles, porque además de seguir la receta y tener las cantidades exactas de los ingredientes debemos tener en cuenta la altura a la que estamos. Esto es muy importante ya que la altitud influye en cómo se comportan estos tres grupos de ingredientes: los leudantes químicos y las claras a punto de nieve, los líquidos como la leche, la nata, el yogurt, las yemas y por último el azúcar.

1. A medida que subimos de altura disminuye la presión atmosférica y los leudantes químicos como la levadura en polvo o polvo de hornear, el bicarbonato o el cremor tártaro, se encargan de que las masas se expandan, lo que les da una textura ligera y esponjosa, y esto está genial. El problema a medida que subimos de altura es que esa expansión del bizcocho se produce demasiado rápido y no deja que se forme antes la estructura que sostiene el bizcocho una vez que sale del horno y por ello nos encontramos con que hemos seguido todas las instrucciones, pero cuando quitamos el bizcocho del horno, se baja y nos deja esa típica forma del centro hundido. Por lo tanto el primero de los ajustes consistirá en bajar la cantidad de leudante. Y os preguntaréis que pintan las claras en este proceso, pues lo mismo, las claras batidas a punto de nieve las utilizamos para darle esponjosidad al bizcocho y, si fuese necesario, reduciríamos la cantidad de claras que utilizamos. En el caso de utilizar huevos sin separar las claras para batir, echaríamos una clara menos.
2. Vamos con el segundo grupo de ingredientes que debemos ajustar, los líquidos. Como a medida que subimos de altura los líquidos se evaporan antes porque hierven a menor temperatura, corremos el riesgo de que el producto final resulte seco. Por lo tanto el segundo ajuste consistirá en aumentar la cantidad de líquido. El líquido adicional puede ser leche, nata, yogurt, un huevo o una yema de huevo. Estos ingredientes ayudarán a que la estructura del bizcocho sea más sólido y que la textura final resulte más suave y húmeda.
3. Y el tercer ingrediente a tener en cuenta es el azúcar ya que los bizcochos que llevan una gran cantidad de azúcar tienen muchos problemas a medida que subimos de altura. Al evaporarse el líquido hace que este ingrediente quede demasiado concentrado en la masa y además del sabor excesivamente dulce que dejará, hará que se debilite la estructura del bizcocho y que se baje cuando lo quitemos del horno.

Ajustes según la altura:

• Vamos a ver gráficamente cómo debemos realizar estos ajustes. Partimos de las cantidades que nos marca la receta hecha a nivel del mar. Todas las recetas de mi canal están diseñadas para hacer a nivel del mar o hasta unos 800 metros de altura.
• A continuación vamos a subir de altura y veremos qué hay que ajustar a los mil metros de altura. A esta altura reduciremos un cuarto de cucharadita de café cualquier leudante en polvo que utilicemos. Aumentaremos dos cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml y disminuiremos también una cucharada de azúcar por cada taza o 200 g que tengamos en la receta.

• A mil quinientos metros: Reducimos media cucharadita de leudante en polvo, aumentamos tres cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también dos cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
• A los 2000 metros estos son los ajustes: Reducimos dos tercios de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos cuatro cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también tres cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.

• A los 2500 metros: Reducimos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos 5 cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.
• A partir de los 2500 metros realizamos los ajustes principalmente en los líquidos y el azúcar: Reducimos tres cuartos de cucharadita de leudante en polvo, aumentamos cinco cucharadas de líquido por cada taza o 250 ml de líquido que tengamos en la receta y disminuiremos también cuatro cucharadas de azúcar por cada taza o 200 g.

En alturas a partir de los mil quinientos metros nos servirá de ayuda aumentar la temperatura unos 5º ó 10º C que son unos 40 ó 50º F y bajar el tiempo de horneado un 20 %, que serían unos 5 minutos para un horneado de 40 minutos, de este modo evitaremos que el bizcocho no se seque demasiado.

Otros trucos que nos serán de utilidad son engrasar y enharinar bien el molde para que se agarre el bizcocho y evitar que se pegue. También es importante no llenar demasiado el molde, para evitar que salga de él cuando se eleve el bizcocho.

Ejemplo práctico:

Las cantidades para mi bizcocho perfecto horneado a unos 2800 metros de altura serían aproximadamente:

• 200 g de harina de repostería
• 150 g de azúcar blanco
• 4 huevos medianos (a temperatura ambiente)
• 1 yogurt natural = 120 ml= media taza + 3 cucharadas soperas de leche (todo a temperatura ambiente).
• 12 g de levadura química = polvo de hornear

Se hornearía a 165º C = 330º F durante unos 35 minutos. A los 30 minutos puedes pinchar en el centro para ver cómo va. Hay que asegurarse de que la parte superior del bizcocho no “limpie” el pincho.

Porqué se bajan los bizcochos por el centro

A veces hay factores que influyen a la hora de hornear y no son la altura. En muchas ocasiones no basta con añadir los ingredientes exactos o poner en el horno la temperatura exacta para que el bizcocho salga perfecto. El motivo por el que los bizcochos se hunden en el centro es porque no se ha cocinado lo suficiente, no ha cuajado por completo la mezcla y al enfriar, se encoge y se hunde. Dos de los principales que producen esto son la temperatura de los ingredientes y la temperatura real del horno:

• La temperatura de los ingredientes como huevos, leche, yogures, mantequilla… es importante ya que si están a temperatura ambiente se hornean antes y no dan problemas, mientras que se se añaden fríos, la mezcla va al horno a una temperatura baja y el tiempo de horneado normal no es suficiente, provocando que se hunda el bizcocho.
• La temperatura real del horno es la temperatura que alcanza el horno durante el horneado, que muchas veces no es la misma que la que indica en el regulador. Puedes asegurarte que la temperatura puede variar hasta 30º C entre unos hornos y otros. Además no todos los hornos alcanzan la temperatura en el mismo tiempo, los hay más rápidos y más lentos. Es por ello que siempre se aconseja poner a calentar el horno 10 ó 15 minutos antes de hornear, para que esté bien caliente ya que para hornear cualquier bizcocho (salvos algún caso raro) hay que calentar el horno antes de poner dentro el bizcocho. También hay hornos que dan mucho calor de golpe, por lo que se forma la capa superior más rápido de lo deseable y hace como de escudo a la hora de calentar y subir el bizcocho.

Mi consejo es que te asegures de que está bien horneado el bizcocho, que pinches en el centro y que sólo lo quites si ves que no está húmedo el palillo. Lo ideal es hacer un agujero en la superficie un poco más grande que el pincho que utilices, ya que si la parte superior está algo dura (cosa normal), puede suceder que al quitar el pincho esta capa lo limpie y parezca que ya está hecho. Ten especial precaución si la altura es superior a los 5 cm, ya que los bizcochos altos pueden tardar más tiempo en cocinarse. Otra prueba que suele hacerse es mover el molde de un lado al otro, si se mueve mucho, es que todavía le falta más tiempo.

Si has hecho alguno de mis bizcochos y te han bajado, dales 5 ó 10 minutos más de tiempo, ya que todos los que yo hago están comprobados y garantizados.

El horneado de galletas:

Cuando se trata de hornear galletas los ajustes son los mismos que hemos visto en el apartado anterior. Si en la receta utilizamos huevos batidos, procuraremos batirlos lo justo, sin hacer demasiadas burbujas, ya que esas burbujas de aire harán que la galleta suba enseguida y que después quede seca y quebradiza. El azúcar es un ingrediente utilizado en bastante cantidad cuando hacemos galletas. Debemos bajar su cantidad ajustándola a la altura en que estemos horneando. Si llevan levadura o polvo de hornear realizaremos también los oportunos ajustes y aumentaremos o añadiremos un poco la cantidad de líquidos para que no queden demasiado secas nuestras galletas.

Otros factores que debemos tener en cuenta son: la temperatura del horno, que debemos aumentar unos 5º C o 25º F y el tiempo, que debemos acortarlo unos 5 minutos. Lo mejor será probar y ver cómo han quedado nuestras galletas con estos ajustes estándar y después modificarlos ligeramente si fuese necesario.

Ajustes para el cocinado de recetas con agua o caldos:

• Vamos ahora con los platos cocinados en los que utilizamos agua. Como os decía al principio, a medida que subimos de altura el agua se evapora antes al disminuir la presión atmosférica, de este modo el agua pasa de hervir a 100º C al nivel del mar, a hervir a unos 90-95 cuando estamos a dos mil quinientos metros. Este cambio implica que todo lo que cocinemos con agua o caldos, tardará más tiempo en llegar a su punto de cocción. Esto significa que cuando vayamos a preparar un arroz, pasta o guisar una carne, necesitaremos darle más tiempo de cocción, el cálculo es de un 10% más cada 400 metros. Lo cual significa que si estamos a 2000 metros y vamos a cocer unas patatas o un arroz que necesitan 20 minutos, debemos aumentar un poco la cantidad de líquido y darle unos 8-10 minutos más de cocción. Lógicamente con la práctica sabremos en que punto tenemos nuestro plato cocinado.

Ciudades de España que están alrededor de 1000 metros sobre el nivel del mar:

Ávila: 1.131 mts
Soria: 1.050 mts
Segovia: 1.005 mts
Teruel: 930 mts
Cuenca: 910 mts
Burgos: 856 mts
León: 840 mts
Salamanca: 799 mts

Ciudades de México que están 1 y 1000 metros:

Algunos ejemplos de lugares más altos del mundo:

La Rinconada Perú  5.099 m
Wenquan China  5.019 m
Colquechaca Bolivia   4.692 m
Ukdungle India   4.659 m

La paz, Bolivia: 3.640 msnm
Quito, Ecuador: 2.850 msnm
Sucre,Bolivia (2da capital): 2.790 msnm
Bogota, Colombia: 2.620  msnm
Adis Adeba, Etiopia: 2.500 msnm
México DF está a 2.240 msnm

Cuzco o Cusco en Perú está a 3.400 msnm

msnm= metros sobre el nivel del mar.

Para hacer el bizcocho perfecto aquí tienes el vídeo:

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