Carne ó caldeiro

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Versión en Pdf:      Carne ó caldeiro – CEN

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Ingredientes

• Kilo y medio de carne de ternera con hueso (falda, aguja, jarrete…)
• 1 kg de patatas para cocer
• 15 g de unto (grasa de la barriga del cerdo curada)
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
• Sal gruesa y aceite de oliva
• Pizca de pimentón picante (opcional)

• Litro y medio de agua para la cocción (aproximadamente)
• 1 cazuela ancha

 Preparación

1. Comenzamos este fantástico plato cortando un trocito de unto, que es una grasa de cerdo curada en sal. Le aporta un sabor peculiar a esta receta. Añadimos este unto al litro y medio de agua que ponemos a calentar. Mientras se calienta, preparamos la carne que lavamos y secamos para quitarle posibles astillas de hueso. En carnicería le han hecho unos cortes en el hueso como ayuda para cortar la carne más fácilmente, ya que la trocearemos en trozos grandes. Estoy utilizando carne de ternera de la parte de la aguja con hueso. Una vez que hierve el agua echamos la carne, tapamos y esperamos a que hierva. A partir de ese momento coceremos durante una hora a fuego medio alto, del 1 al 10 en el 7-8 sin que pare de hervir, aunque de un modo suave.
2. Al cabo de esa hora pelamos, lavamos y cortamos las patatas en trozos grandes y las añadimos a la carne. Tapamos y seguimos cocinando a fuego medio alto durante otros 25 minutos aproximadamente. Sabremos que está cuando la patata esté blanda a pinchar al igual que la carne. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
3. Servimos y espolvoreamos una pizca de sal, un buen chorro de aceite de oliva y el pimentón dulce de la Vera. Si os apetece también espolvorear una pizca de pimentón picante. Y ya tenemos listo este sencillo plato. Es un clásico en cualquier romería de Galicia, que está realmente sabroso. Os animo a prepararlo.

Más detalles y origen …

• Para hacer esta carne ó caldero utilizaremos carne de ternera. Suele utilizarse carne con hueso de la falda, de la aguja, del morcillo, del jarrete, de la costilla…. Lo importante es elegir una carne de calidad, ya que es el ingrediente principal de la receta.
• Utilizamos también el unto, que es una grasa de cerdo curada en sal y que el aporta un toque de sabor durante la cocción. El otro ingrediente principal de la receta es el pimentón dulce. Nosotros utilizamos el pimentón de la Vera por su increíble sabor, y por último e igual de importante, el aceite de oliva, a poder ser aceite de oliva virgen. Con estos ingredientes tenemos la receta garantizada.
• A modo de curiosidad me gustaría contaros un poco el origen de esta «carne ó caldero» también llamada «carne a la maragata», que viene de los tiempos en que los comerciantes llevaban pulpo seco, congrio y bacalao salado de los puertos de Galicia, a través del Camino de Santiago, hasta el interior de la península, donde compraban aceite y pimentón para venderlo de nuevo en Galicia. En el transcurso del camino se celebraban grandes mercados en los que se vendía de todo y se comercializaba con ganado. En medio de todo este ambiente se cocinaba lo que había y con los utensilios que había, que mayormente eran ollas o carderos en los que se cocía la carne sacrificando alguna res, y se aderezaba con el aceite y el pimentón. Lo mismo se hacía con el pulpo y el bacalao. De ahí surgieron muchas sencillas recetas que están deliciosas.