Bombones rellenos de salsa de naranja

Cualquier momento es bueno para tomar unos bombones, hoy vamos a preparar unos bombones rellenos de crema de naranja con chocolate negro y chocolate blanco, que están deliciosos. Ideales para cuando queramos sorprender a alguien, o simplemente darnos un capricho.

Video receta paso a paso 3

para la receta

Versión en Pdf:              Bombones rellenos de naranja CEN

 

                          Dedicación:              20    minutos

                          Cocción:                   20     minutos

                          Cantidad:                 24   bombones

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Ingredientes

  • Un molde para hacer bombones
  • 100 gr de chocolate de cobertura negro
  • 100 gr de chocolate de cobertura blanco

Para la crema de naranja

  • 100 ml de agua
  • 100 gr de azúcar
  • 1 naranja

Para tapar los bombones

  • 100 gr de chocolate de cobertura blanco o negro

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 Preparación

  1. Comenzamos preparando la salsa de naranja para que vaya enfriando. Para ello quitamos las puntas y cortamos la naranja en tacos (incluida la piel). Ponemos al fuego con 100 ml de agua y 100 gr de azúcar y dejamos hervir durante 10 minutos a fuego medio. Dejamos templar y luego trituramos. La dejamos enfriar mientras fundimos el chocolate..
  2. Fundimos los dos tipos de cobertura de chocolate al baño maría, a continuación debemos templarlos para que se formen unos pequeños cristales de manera que endurezca mejor el chocolate y tengan brillo los bombones.
  3. Una vez templados los chocolates y fría la crema de naranja vamos a hacer los bombones. Comenzamos manchando un poco la mitad de los bombones con chocolate blanco con un pincel o con el dedo. A continuación rellenamos esa mitad de bombones con el chocolate negro, lo importante es que queden bien mojadas las paredes. Hacemos lo mismo con la otra mitad de bombones manchando con chocolate negro y rellenando con chocolate blanco..
  4. Sacudimos el molde contra la bandeja donde hemos templado  el chocolate para que nos quede el hueco que rellenaremos con la salsa de naranja. Limpiamos el chocolate sobrante..
  5. Echamos la crema de naranja en una manga pastelera con boquilla fina o en una bolsa a la que hacemos un pequeño agujero. Rellenamos los huecos de los bombones dejando un espacio para echar el chocolate que hará de tapa. Fundimos los otros 100 grs de chocolate para tapar, lo templamos y cubrimos los bombones tapando la crema de naranja. Esto será la base de nuestros bombones. Retiramos todo el chocolate sobrante del molde y lo ponemos a enfriar en la nevera o en el congelador hasta que solidifique el chocolate.
  6. Cuando el chocolate esté duro desmoldamos los bombones: Si el molde es de silicona hacemos una ligera presión en el centro y empujando el bombón hacia afuera. Si el molde es duro, daremos unos golpes secos contra una superficie. Si queda algún borde los recortamos.

 


.Cómo fundir los chocolates al baño maría

  • Para fundir el chocolate al baño maría ponemos al fuego un recipiente con agua, en otro más pequeño que quepa dentro colocamos el chocolate troceado y cuando casi comience a hervir el agua lo ponemos dentro del recipiente grande para que se vaya fundiendo el chocolate con el calor del agua y apagamos fuego.
  • Es importante que no tenga demasiado calor para que no se cuezan los chocolates, debemos hacerlo a fuego suave una vez que hierva.

.Cómo templar el chocolate

  • Para que los bombones tengan brillo y queden duros es necesario templar el chocolate, esto es, bajarle la temperatura hasta que tenga unos 30º C. Una vez que hayamos fundido el chocolate lo extendemos sobre una superficie fría, para esta cantidad usaremos una fuente, y lo vamos moviendo con ayuda de una espátula de un lado hacia otro hasta que alcance los 30º C, es decir, que al tocarlo con el dorso del dedo no queme.
  • Con este proceso se forman unos pequeños cristales que ayudarán a que endurezca mejor el chocolate y tengan brillo los bombones.

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  • El chocolate, cuando se funde al baño María, alcanza una temperatura en torno a los 50-60ºC. Para ayudar a que luego cristalice y aguante duro debemos bajarle la temperatura a unos 30ºC, pero a todo el chocolate por igual y si lo ponemos en la nevera sería muy complicado controlar eso, pues se enfriaría más por fuera que por el interior. Cuando trabajamos cantidades grandes de chocolate se suele templar en un mármol, pero para esta cantidad con este sistema es suficiente.

Cremas con las que rellenar los bombones

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  • Os propongo este relleno de fresa:
    Para el relleno de fresa: 25 gr. de chocolate blanco, 15 gr. de nata líquida (crema de leche), una cucharada de mermelada de fresa buena y unas gotas de licor de fresas (opcional).
    Calentamos la nata y cuando rompa a hervir, apagamos y añadimos el chocolate troceado y lo mezclamos. Removemos muy bien. Añadimos la mermelada y el licor. Volvemos a mezclar.
    Rellenamos los bombones con una cucharadita pequeña sin olvidarnos de dejar un espacio para cerrarlos..
  • Para el relleno puedéis utilizar una amplia variedad de ingredientes: mermeladas, cremas de fruta como la que usamos de naranja, praliné, dulce de leche, avellanas, cerezas escarchadas, crema de avellanas (nutella), son algunos de ellos.

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 El chocolate que cae en la fuente no se desperdicia.

  • No se llega a desperdiciar realmente el chocolate, pues el que cae en la fuente se puede reciclar y templar de nuevo.
  •  La salsa de naranja es una de las recetas más sencillas y con muy buenos resultados para hacer unos ricos bombones caseros en cualquier momento.

Para llenarlos con licor.

  • Los bombones con rellenos líquidos son más complicados de cerrar y necesitan algunos pasos extras: Reforzar las paredes con más chocolate para que resistan el desmoldado. Procurar no llenarlos demasiado para que se cree una buena base. Hay quien hace las paredes y luego extiende una capa de chocolate y pone encima el molde aplastando, de forma que después de dejarlo enfriar se levanta y queda el bombón cerrado con un hueco en el interior..
  • Para rellenarlos con licor lo mejor es ayudarnos de una jeringa, no llenar más de las 3/4 partes del hueco para dejar sitio al chocolate que nos servirá de tapa Para que no se nos filtre el líquido cuando tenemos el bombón preparado, tenemos que mezclar el licor con 1/5 parte de glucosa, así le damos mayor consistencia al relleno.
  • Como cerrar bien el bombón para que no gotee en caso de utilizar líquidos?. El siguiente paso sería hacer un pequeño agujero con algo templado e inyectar el relleno líquido con ayuda de una jeringa. Se tapa el agujero con un poco de chocolate y listo. Otra técnica es hacer bases que luego cortan con un cuchillo con el filo precalentado en agua caliente y que colocan al bombón tras echar el relleno y pegan con un poco de chocolate fundido.
  •  Puedes adaptar la receta para hacer los shots de chocolate, para ello necesitarás unos vasitos desechables o los moldes de papel rizado. Es mejor utilizar un pincel para pintar el interior de los moldes, dejar que se solidifique la capa y repetir la misma operación tantas veces como sean necesarias hasta lograr el grosor del vasito deseado. Una vez finalizada la labor, bastará con retirar los moldes de papel y rellenar los vasitos con lo que prefieras, licor, nata, mousse… y a disfrutar.
  • La opción más rápida para colorear el chocolate es la utilización de distintos tipos de chocolates o utilizar chocolates ya coloreados que existen en el mercado. El chocolate tiene su propio colorante, son colorantes específicos que sirven para teñir el chocolate blanco del color que deseemos. Estos son colorantes liposolubles es decir, un colorante que se disuelve en grasa para que se tiña bien. Si los usas a base de agua se apelmaza y se hace una bola arenosa, y se estropea.

.Conservación.

Una vez que se les ha dado el tiempo de frío necesario para que endurezcan los bombones, deberíamos conservarlos en un lugar fresco, seco y alejado de olores. Os explicaré algunas pautas para que veáis que es un tema un tanto especial:

  • Los bombones deben almacenarse herméticamente para que no le entre el aire y malos olores. Lo mejor es utilizar un tupper. También debe evitarse que le entre la humedad. Para una conservación óptima, la temperatura debe ser de 14-18º C, sin humedad y la temperatura de degustación 21-22º C.
  • El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura. La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C. Es difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorífico suele estar a 6º C.
  • El problema de guardar el chocolate en la nevera es que hay demasiada humedad, otro de sus enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que se combinen distintos olores, sobre todo fuertes. Es por ello que deben estar en un recipiente hermético.
  • Los bombones caseros y los artesanos, NO llevan conservantes y son más perecederos que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones “para una ocasión”. Si son caseros o de bombonería, consúmelos cuanto antes.

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Por qué se ponen blancos los bombones 

  • Un fenómeno que suele ocurrir con los bombones caseros es que después de un tiempo se pongan con unas áreas blanquecinas. Lo que ha ocurrido en ese caso es un proceso llamado “fat bloom”, por el que algunas de las grasas que posee el chocolate en su composición, migran hacia la superficie y con el contacto con el oxígeno se nota un emblanquecimiento a nivel superficial. Eso no es nada malo y no afecta al interior del chocolate. Es un fenómeno que ocurre por estar en contacto con el oxigeno o por cambios bruscos de temperatura. Para evitar el primer caso hay que conservar el chocolate en recipientes herméticos para que no circule el aire.
  • Para el segundo caso hay que evitar los cambios bruscos de temperatura. Puede ser que lo tengamos en la nevera para  luego guardarlo en la despensa o viceversa. Cualquiera que sea el cambio entre frío y calor, hará que las grasas migren a la superficie. Una buena temperatura de almacenamiento esta entre 12°C a 20°C Esto sucede al no llevar conservantes. Hoy en día los profesionales añaden ciertos aditivos para evitar que esto suceda, como la lecitina de soya o los sucroésteres, que son unos emulsionantes que mantienen unidas las grasas por más tiempo.
  • Un factor que influye en que este fenómeno se produzca antes es la calidad del chocolate, aunque hay que decir que es un problema estético que no le resta sabor.  A veces también ocurre un fenómeno parecido en los bombones y lo que aflora es el azúcar en lugar de las grasas. Esto suele ocurrir en los bombones al producirse condensación en su interior, debido fundamentalmente a los cambios de temperatura.  Al ponerse esta condensación en contacto con el azúcar del chocolate, lo derrite y envía a la superficie y por ello se producen esas manchas. Ese fenómeno se llama “sugar bloom”.

Video receta paso a paso 3

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27 comentarios en “Bombones rellenos de salsa de naranja”

  1. Buenos días señor Tonio, le saludo cordialmente desde México. Quisiera saber. cómo puedo convertir caseramente cacao entero y sin tostar, en chocolate para repostería, es decir el tipo amargo o semiamargo? como el que requiere su receta. Tengo algunos kilos en mi alacena y les quiero dar un buen uso, más allá del chocolate de mesa que se usa mucho en mi país. Le agradezco su respuesta y de paso le felicito por su trabajo. Le envío saludos cordiales desde México!!!

    1. Hola Pilar, el proceso de convertir el cacao entero en chocolate es largo aunque los pasos a dar son fáciles. El cacao después de seleccionarlo, se tuesta concuidado durante un máximo de 45 minutos. En ese tostado se desarrollan los aromas típicos del cacao. Después se enfrían los granos de forma muy rápida para no perjudicar los aromas obtenidos y se trituran. Según el tamaño que se desee, se obtiene el cacao descascarillado (más grande) o el cacao en polvo.

      Una vez obtenido el cacao, se mezcla con el resto de los ingredientes, que variarán según el tipo de chocolate que se quiera elaborar. Generalmente se utiliza azúcar, manteca de cacao, canela… Conseguida la pasta homogénea, se procede a su refinado, basado en moler de nuevo muy fino el producto hasta obtener partículas muy pequeñas. El tamaño de estas debe ser minúsculo para que no se noten al comerlo. El siguiente paso es el conchado, que consisten agitar de forma mecánica el producto durante varias horas, con lo que, debido a la fricción, se calienta (70º C-80º C) y se consigue una evaporación del agua. De esta manera, el sabor del chocolate será más agradable y de mayor calidad. Se deja enfriar la pasta y se empieza la etapa de templado, es decir, calentar el chocolate para ponerlo en moldes y enfriarlo de forma rápida para que endurezca.
      El objetivo durante el enfriamiento es la cristalización de la manteca de cacao. En este momento el chocolate ya está listo.
      Un saludo!!!

    1. Hola María, ultimamente estoy un poco liado y donde estoy no tengo una cocina a mano, pero en cuanto tenga ocasión prometo hacer un vídeo con nuevos rellenos.
      Muchas gracias por tu apoyo y tu paciencia.
      Un saludo.

  2. Hola muy buena la idea de la crema de naranja. quería consultarte cuantotiempo y como guardar bombones rellenos de dulce de leche, puesto que se compran los industrializados pero no se si tienen conservantes, pues como quiero hacerlos con tiempo para entregar como souvenir no se. gracias

    1. Hola Silvia,los bombones se conservan durante mucho tiempo aunque, por ser chocolate, debemos conservarlos siempre en un lugar fresco ya que el calor no les sienta bien. Una de las mayores diferencias entre los bombones caseros y los comprados es que los comprados utilizan chocolates con bajos contenidos en cacao y un exceso de azúcar, es por ello por lo que siempre prefiero hacerlos que comprarlos.
      Espero haberte ayudado. Muchas gracias por tu consulta.
      Un saludo.

    1. Hola Irma, acabo de ver tu mensaje. En breve te envío un relleno de menta a ver si es de tu agrado.
      Muchas gracias por tu paciencia.

    1. cocina en video

      Muchas gracias Eleonora, me alegra que te gustasen. En breve intentaré subir otra receta de bombones rellenos para tener más opciones.
      Un saludo.

  3. hola quisiera saber del relleno de leche condesada y nueces muy picadas. se revuelve la leche y las nueces y se hace igual como el relleno de la naranja?

    1. Hola Mónica, para hacer ese relleno sólo hay que picar bien las nueces y mezclarlas con un poco de leche condensada. No es necesario calentar, la leche condensada hace de unión entre los trocitos de nuez.
      Espero haberte ayudado.
      Un saludo.

      1. Hola Denisse, la opción de la leche condensada con coco rallado no la he probado aunque estoy seguro de que es una buena combinación.
        Muchas gracias por tu comentario.
        Aprovecho la ocasión para desearte lo mejor para este año que está a punto de comenzar.
        Un abrazo 🙂

    1. Hola Linda, me alegra que te gustase esta receta.
      Muchas gracias por visitar el Blog y compartir tu opinión.
      Un saludo 😉

    1. cocina en video

      Hola Evelyn, ecantado de compartirlas y de que os gusten. Lo importante es que os sirvan de inspiración y ayuda.
      Muchas gracias por tu comentario.
      Saludos.

    1. Hola, como bien dices están muy ricos y son un postre muy fácil de preparar en cualquier momento.
      Muchas gracias por comentar.
      Un saludo.

    1. Hola Teresa, es un placer volverte a ver por la página. Los bombones estaban muy, muy ricos pero tienen un problema… que duran muy poco 🙂
      Es uno de esos caprichos que uno se puede permitir de vez en cuando.
      Muchas gracias por tu comentario. Un saludo.

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