Tarta Selva Negra

Tonio Cocina

hace 7 años

Tarta Selva Negra: si alguna vez te has preguntado cómo preparar una con cerezas, esta es tu receta. Es una sabrosa tarta, refrescante, llena de sabor y un clásico dentro de los clásicos en la repostería. Te enseñaré a preparar las dos versiones de esta tarta: sin alcohol y con alcohol para que puedas adaptarla según la ocasión. La versión con alcohol, utiliza el Kirsch, que es un aguardiente de cerezas con una graduación muy alta, un 40%. En la receta con alcohol se utiliza para hacer el almíbar con el que se moja el bizcocho de chocolate. También se utiliza para macerar las fresas troceadas que van en el relleno. En la versión sin alcohol utilizamos cerezas en almíbar y, por supuesto, aprovechamos el almíbar que las acompaña y que tiene sabor a cereza

Cualquiera de las dos versiones están muy ricas, ya que se combinan con el bizcocho de chocolate y el chantillí. Es una tarta elegante, que queda siempre muy bien en cualquier celebración. Su origen es del estado montañoso de Baden-Wurtemberg. Su nombre original es Schewarzwälder Kirschtorte que significa literalmente Tarta de cerezas de la Selva Negra. #TonioCocina #TartaSelvaNegra

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Ingredientes

Molde de 20 cm

Bizcocho:

6 huevos M
120 g azúcar
120 g harina
2 cdas cacao amargo = cacao puro desgrasado
600 ml de nata para montar
80 g azúcar en polvo
1 cdita de esencia de vainilla
3 cdas leche evaporada o nata
75 g chocolate negro

Versión sin alcohol:

180 g cerezas en almíbar, 150 – 200 ml almíbar de cereza

Para versión con alcohol:

Almibar: 100 ml de agua, 70 g azúcar, 30 ml Kirsch

300 g cerezas frescas. Reservamos 18 para decoración y el resto sin pepita y cortadas, maceramos desde el día anterior en 2 cdas de azúcar y 2 cdas de aguardiente de cerezas Kirsch

Preparación

Vamos a preparar la versión sin alcohol, para la versión con alcohol os dejo su preparación en la parte inferior. Comenzamos quitando los huevos de la nevera y dejamos enfriando un bol en el que montaremos la nata. Forramos la base del molde con papel de horno. Untamos los bordes con mantequilla o aceite, espolvoreamos un poco de cacao, sacudimos el sobrante y reservamos.

Elaboración del Bizcocho:

Ponemos a calentar el horno a 160ºC = 320ºF. Separamos en dos boles las yemas de huevo de las claras. Batimos las claras hasta que comiencen a espesar, añadimos la mitad del azúcar y terminamos de batir hasta que queden a punto de nieve. Una vez que quede un merengue firme, reservamos. Batimos las yemas con el resto del azúcar hasta que queden blancas. Añadimos la harina y el cacao tamizados en tres veces. Removemos con una espátula cada vez hasta que se integren. Si el cacao seca demasiado la mezcla, podemos añadir un par de cucharadas de merengue cada vez. A continuación añadimos en dos veces, el merengue, removiendo entre cada vez, con movimientos suaves y envolventes, hasta que se integre. Vertemos la mezcla en el molde y alisamos la superficie.

Horneamos a 160ºC = 320ºF, con calor arriba y abajo y la fuente en el centro del horno, durante unos 30 – 35 minutos. Una vez horneado, pinchamos en el centro y si el palillo sale limpio retiramos y dejamos enfriar 5 minutos. Pasado ese tiempo soltamos el aro y quitamos la base y el papel de horno. Dejaremos enfriar completamente el bizcocho sobre una rejilla. Una vez frío el bizcocho, cortamos y eliminamos la parte superior abombada, para que quede una superficie lisa y lo cortamos en tres discos del mismo grosor.

Preparación del Chantillí:

Vertemos en un bol frío, la nata bien fría. Batimos con unas varillas hasta que comience a hacer dibujo. Añadimos una cucharadita de esencia de vainilla y batimos de nuevo. Añadimos poco a poco el azúcar en polvo, sin parar de remover, batiendo hasta hasta que se formen huecos en la nata. Separamos algo menos de la mitad del chantillí para otro bol, separamos también 4 ó 5 cucharadas para una manga pastelera a la que hemos puesto una boquilla de estrella. El resto de chantillí lo reservamos para la cobertura. Separamos 18 cerezas en almíbar, las que estén más enteras, para la decoración. El resto de cerezas las picamos en trozos pequeños y las mezclamos con el chantillí que separamos al principio. Calentamos el almíbar unos segundos al fuego o en el microondas.

Montaje de la tarta:

Colocamos un disco de bizcocho sobre una fuente y lo mojamos muy bien con el almíbar de cerezas. Cubrimos con una capa de chantillí con cerezas. Repartiremos la mitad del chantillí, llegando a los bordes, igualamos la capa y colocamos encima el segundo disco del bizcocho. Repetimos el mismo proceso: doble baño de almíbar de cereza y otra capa con el resto de chantillí. Colocamos el tercer disco de bizcocho, que también bañamos dos veces con el almíbar. Con la otra mitad de chantillí, cubrimos la tarta. Repartimos por la parte superior y por el lateral y alisamos hasta conseguir que quede perfecta. Si disponemos de una espátula con dibujo, podemos aprovechar para pasar la parte lisa por la superficie y la de dibujo por el lateral.

Decoración:

Con la manga pastelera hacemos una roseta en el centro, repartimos otras rosetas más pequeñas a su alrededor y hacemos una nueva fila rodeando a éstas. Hacemos una decoración en forma de ondas en la base de la tarta. Si la fuente en la que tenemos la tarta no es la definitiva, este es el momento de cambiarla. Dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera para que endurezca el chantillí y tome cuerpo la tarta. Una vez enfriada, repartimos sobre cada roseta, una cereza entera de las que habíamos reservado. Hacemos una ganache de chocolate fundiendo el chocolate negro en la leche evaporada. Repartimos el chocolate fundido por el borde de la tarta, sin tocar las rosetas, dejando que caiga con forma de lágrima. Dejamos reposar la tarta en la nevera hasta el momento de servir, cubriéndola con un cubre tartas.

Cómo hacer la tarta Selva Negra con alcohol

Como decía al principio, la versión que hemos hecho es sin alcohol, ya que es apta para consumir los niños y quienes no pueden tomar alcohol. Para hacerla con alcohol, se hacen todos los pasos exactamente igual. Sólo cambiamos el almíbar y las cerezas. El alcohol lo aportará el kirsch, que es un aguardiente de cerezas, con un contenido de alcohol del 40%. Es muy típico de la zona alemana de Selva Negra. Hoy en día puede encontrarse en muchos sitios, elaborado con cerezas de la zona.
Para el almíbar calentamos 100 ml de agua, con 70 g de azúcar y 2 cucharadas de kirsch, removiendo hasta que se funda el azúcar. Podemos dejarlo hecho el día anterior.
En la versión con alcohol utilizaremos cerezas frescas, a las que quitaremos con cuidado la pepita. Reservamos las cerezas para la decoración el el resto las cortamos en tacos. Las dejaremos macerando durante un día, en dos cucharadas de azúcar y dos cucharadas de Kirsch.

Trucos y consejos para la tarta Selva Negra

Esta tarta realmente es muy fácil de preparar, sólo hay que hacer un bizcocho base de chocolate, un chantillí que dividiremos para el relleno de la tarta y para la cobertura. Podemos dejar hecho de día anterior el bizcocho, el almíbar (si es con kirsch) e incluso el chantillí. El día del montaje de damos un toque de batidora y listo.
Al utilizar cacao, dependiendo de la marca, la mezcla del bizcocho tiende a secarse. Podemos solucionarlo de dos formas: añadiendo un poco de las claras a punto de nieve y remover hasta que se integren o añadiendo un par de cucharadas de leche.
El cacao que utilizamos es cacao en polvo desgrasado sin azúcar. Se lo conoce también como cacao amargo o cacao en polvo.

La nata para montar se conoce también como crema de leche, crema de batir, crema para chantillí, crema doble, heavy whipping cream… y siempre debe ser de un contenido en materia grasa = MG mayor del 30%.
A la hora de mojar el bizcocho hay una regla que funciona muy bien, para que penetre y lo empape bien. Si el bizcocho está frío, el almíbar debe estar caliente y si el bizcocho está caliente, el almíbar debe estar frio (a temperatura ambiente). Si el bizcocho está caliente y bañamos con almíbar caliente, corremos el riesgo de que ablande y deshaga el bizcocho. Si el bizcocho y el almíbar están fríos, será más difícil que penetre en el bizcocho.