Tonio Cocina

Clasificación de la Harina

La clasificación de la harina se hace dependiendo de su grado de dureza, del color, de la fuerza, del grado de molienda,  de la retención de agua… Todo esto varía dependiendo del país en el que nos encontramos. A modo de resumen yo haría estas clasificaciones generales por sus usos más cotidianos:

La harina bizcochona, harina leudante o Pastry Flour o Cake Flour es harina común que lleva levadura incorporada, que se utiliza para hacer tartas, bizcochos, tortas, muffins…

Si no dispones de harina de repostería puedes hacer una mezcla que dará los mismos resultados. Para ello por cada 100 g de harina normal, quitas una cucharada de harina y la cambias por otra de maicena, mezclas y listo.

En cuanto a las levaduras para estas harinas:

 

 

Lógicamente estas clasificaciones son un resumen. A continuación vamos a ver las clasificaciones de la harina más detenidamente:

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En España se denominan a las harinas por el grado de dureza de la misma:

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En Francia la clasificación de la harina se hace con una T seguida de dos números, que van desde 45 hasta 170 y representan la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más “floja” será la harina:

 

En Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2. Esta clasificación se basa en el color y grado de molienda:

00 – la harina más blanca y floja que es ideal para repostería.

0 – que se utiliza para panes, pizzas, pastas y brioches.

1 – utilizada para panes especiales y rústicos.

2 – que es la harina integral o harina di grano tenero
La harina que se obtiene del trigo duro se dividen en: Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas), Semolato, Sémola Integrale di Grano Duro y Farina di Grano Duro.

 

En Italia  y en España también se clasifican las harinas por su capacidad de retención del agua. Se hace por el factor W:

W150 – Es la harina floja o harina económica para rebozados y preparaciones que no deban conservar su firmeza de forma.

W200 – con esta graduación tendremos una harina más apta para preparación de bizcochos, tartas, pasteles, biscotti, crackers… Es la llamada en España “harina de repostería”

W200-400 – es una harina más apta para pastas y para hacer pan en general.

 

Clasificación mediante ceros “0”. Es una clasificación habitual en muchos países de Sudamérica.

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En los Estados Unidos se clasifican por la indicación para su empleo genérico o el grado de contenido de gluten:


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